Lepenice ist ein altes tschechisches Gericht aus Kartoffelstampf mit Sauerkraut und Röstzwiebeln. Am häufigsten wird es als Beilage serviert, beispielsweise zu Fleischdereispezialitäten oder geräuchertem Fleisch. Diese Variante mit Grieben kann jedoch auch als eigenständiger Gang serviert werden. Ich habe es etwas abgeändert und auf den Kartoffelstampf verzichtet. Dafür habe ich eine den Rösti ähnliche Kartoffelgrundmasse zubereitet und mit dem Kraut gemischt, um alles in einer Pfanne, wie eine Rösti zu backen. Das Rezept ist ein typisches Beispiel der herzhaften, schlichten, aber sehr schmackhaften altböhmischen Küche, die seit Jahrzehnten beliebt ist.
Zutaten: 500 g Kartoffeln, 1/2 Teelöffel ganzer Kümmel,1 Teelöffel Salz, 1 gehäufter Esslöffel Schweine-schmalz, 1 Zwiebel, 1 Stück rote Zwiebel, 500 g Sauerkraut, 100 ml Schwarzbiere, 70 g Schweinegrieben
Die Kartoffeln am besten am Vortag kochen und pellen. Auf einer Röstiraffel grob reiben. Da tut es natürlich auch jede andere grobe Raffel.
Inzwischen die gehackte Zwiebel in einem Esslöffel Schweineschmalz anbraten, das gehackte Sauerkraut und etwa 100 ml Schwarzbier (helles Bier oder ein Schuss Kochwein gehen natürlich auch) dazugeben. Umrühren, abdecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Es ist Herbst geworden, die Zeit für deftige Gerichte. In Norddeutschland kommen jetzt öfters Bohnen, Birnen und Speck auf den Tisch. Ein Gericht, dass ich sehr liebe. Nun lebe ich aber schon viele Jahrzehnte am Bodensee, der auch meine Speisen beeinflusst. Am jeseitigen Ufer des Sees liegt die Schweiz, genauer gesagt der Kanton Thurgau. Hier findet man noch alte Birnensorten, die sich nur zum Kochen eignen. Diese Birnen sind klein, hart und auch nicht so süß wie Tafelbirnen. Sie werden erst durch das Kochen genießbar. Die Sorten haben Namen wie Wein-Bergamotte-Birne, Griese Bern oder Bürgermeisterbirne und etliche andere.
Vor über 10 Jahren habe ich in diesem Blog das thurgauer Traditionsgericht „Birre und Stock“ vorgestellt. Das gehört in die bäuerliche Küche der Ostschweiz. In den viele Jahren, seit ich blogge, habe ich manches dazugelernt, zum Beispiel, das man mutiger beim Kombinieren von Speisen sein kann, vor allem, wenn man die Tradition dabei nicht aus dem Blick verliert. Darum kombiniere ich diesmal Kartoffeln, Wirsing, Pilze, Birnen und Käse. Man könnte auch ohne weiteres Speck dazunehmen. Muss nicht sein, aber eine Kleinigkeit davon findet sich im Wirsing.
Die Kartoffeln werden nicht zum „Stock“ oder auf Hochdeutsch „Kartoffel-Püree“ verarbeitet, sondern zu einer Rösti bebacken. Rösti, ist nicht gleich Rösti. Vor allem nicht das, was man so in der deutschen Gastronomie bekommt. Aber auch darüber habe ich mich schon ausführlich ausgelassen. Wenn es der oder dem geneigten Leser(in) gefällt, kann sie / er es hier nachlesen. Der Wirsing ist für mich der edelste und äußerst schmackhafte Herbstkohl. Pilze, weil es noch die Jahreszeit für Pilze ist – zur Not tun es auch gekaufte Champignons. Und die bereits erwähnte Birnen werden mit Käse überbacken. Ich nehme dafür Thurgauer Tilsiter, einer der beliebtesten Käse der Schweiz, weil er so schön ausgewogen im Geschmack ist. Jeglicher Raclettkäse oder ein Munster eignen sich ebenfalls hervorragend. Auf jeden Fall muss erwähnt werden, dass schweizer Tilsiter nichts mit dem deutschen Original aus der Stadt Tilsit zu tun hat. Der deutsche Tilsiter hat mehr Charakter und Würze und eignet sich nicht so gut zum Überbacken.
Röstiraffel
Zutaten: 500 g überwiegend festkochende Kartoffeln, eine Hand voll Wirsingblätter, 1 Zwiebel in Würfel geschnitten, 10 g Butter, 30 g Würfel vom Räucherspeck, 200 g Pilze nach eigener Wahl, Petersilie fein gehackt, 1 Prise Muskat, 1 Msp. Mehl und 1 EL Rahm, Birnen, Zucker, Butter, Butterschmalz, Raclettkäse, Salz und schwarzer Pfeffer grob gemahlen.
Zubereitung: Die Kartoffeln am Vortag kochen und nach dem Abkühlen pellen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die nächtliche Ruhe verwandelt ein Teil der enthaltenen Stärke seine Struktur. Die Kartoffel hält länger satt und wir nehmen weniger Kalorien aus ihr auf. Die Zwiebelwürfel anrösten und einen EL unter die Kartoffelmasse geben.
Den Wirsing in feinste Streifen schneiden, kurz, sehr kurz blanchieren und zum Abtropfen beiseite stellen.
Die Pilze putzen. Es ist übrigens eine inzwischen nachgewiesene Tatsache, dass man Pilze mit Wasser reinigen kann und sie dabei nur unerheblich Wasser aufnehmen. Halbieren, große Pilze vierteln.
Die Birnen halbieren und in Zuckerwasser oder wahlweise in Butter garen, beiseite stellen.
Die Kartoffeln auf einer Röstiraffel reiben und in heißem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne backen. Mit einem Spatel immer wieder andrücken, damit eine Haftung entsteht. In einer Kasserolle die Zwiebeln in heißem Butterschmalz anrösten, dann die Pilze dazugeben und braten. In einer separaten Kasserolle (oder Pfanne), die Wirsingstreifen mit den zuvor in Butter angebratenen Speckwürfelchen scharf anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Rösti auf einen geölten Teller geben, so dass die Bratseite oben ist. Frisches Butterschmalz in die Pfanne geben, die Rösti hineingleiten lassen und die andere Seite goldgelb backen.
Es ist Zeit die Birnenhälften unter einem Grill mit dem Käse überbacken. Die Pilze sollten jetzt gar sein, die Petersilie dazugeben mit Mehl bestäuben, durchschwenken und den EL Rahm dazugeben und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Die Röste auf eine Platte gleiten lassen, salzen, die Pilze und den Wirsing dazu anrichten, daneben die überbackenen Birnen, die zum Schluß eine gute Portion groben gemahlenen schwarzen Pfeffer als Schärfe bekommen.
Ich habe mich in die alten bäuerlichen und bürgerlichen Rezepte aus Böhmen verliebt. Wirklich nahegebracht hat sie mir Jan Gajdoš, der Koch aus dem Restaurant U Opata in Marianske Lazne. Jede Woche findet sich auf der Menükarte ein neues Rezept, das ursprünglich aus der bäuerlichen und bürgerlichen Küche der verschiedenen Regionen Böhmens stammt. Jan Gajdoš interpretiert die Rezepte neu, ohne ihr Wesen zu verändern. Und ich versuche, es nachzukochen.
Das heutige Rezept kann man am besten mit Záhoráčky-Rolle übersetzen. Záhorácký závitek eroberte sich in jener Zeit, als es nach 1945 die Tschechoslowakei gab, einen festen Platz in den tschechischen Küchen. Es handelt sich um ein Rezept aus der Region Záhoríde in der Slowakei. Eine Landschaft, die viele bekannte Rezepte hervorgebracht hat, und für ihren guten Wein bekannt ist.
Das Rezept gehörte zum festen Bestandteil öffentlicher Küchen und man darf es bereits heute als ein Retro-Gericht bezeichnen, das allgemein sehr beliebt ist. Bei den drei vorherrschenden Zutaten kann das nicht verwundern, denn wir wissen alle: Schweinefleisch, Speck und Kohl – diese Kombination enttäuscht nie.
Auf den ersten Blick ist es ein ganz gewöhnliches Gericht, das jedoch auf Grund seines angenehmen Geschmacks überrascht. Die Magie von Záhorácký závitek liegt im saftigen Fleisch, das in dünne Scheiben geschnitten, mit gedünstetem Sauerkraut gefüllt und dann zu Rollen gerollt wird.
Zutaten für 4 Personen: Man rechnet 800 g Schweinefleisch aus der Keule oder vom Hals, 80 g geräucherter Speck, 80 g Butterschmalz oder ein anderes Fett, dass sich zum anbraten eignet , 600 g Sauerkraut, 70 g Mehl, 1 Zwiebel, 3 g Kümmel, 20 g Salz, 1 Knoblauchzehe, 10 g Paprikapulver, Pfeffer, 20 g Zucker.
Zubereitung: Wir beginnen damit, dass wir den Knoblauch mit Salz mischen und damit die Schweinefleischscheiben einreiben. Wenn sie beim Fleischer zu dick geraten sind, sollte man sie klopfen.
Als nächstes braten wir die Speckwürfel in einer Pfanne an und geben dann das Sauerkraut dazu. Würzen es mit Paprika, Kümmel und Pfeffer und lassen es langsam vor sich hin köcheln.
Die Kraut wird zur Füllung und auf die Fleischscheiben gestrichen. Diese aufrollen und fixieren. Danach werden sie in heißem Butterschmalz rundherum angebraten und aus der Pfanne herausnehmen.
Die Zwiebel wird in feine Würfel geschnitten und in das Bratenfett gegeben. Dann die Fleischröllchen wieder hineingeben, mit etwas Wasser (ich nehme gerne Schwarzbier) angießen und leicht köcheln lassen. Wenn die Röllchen druchgegart sind, die Sauce mit Mehl binden und mit Zucker abschmecken.
Die saftige Záhoráčky-Rolle wird mit Salzkartoffeln oder Kartoffelknödeln serviert. Bei mir gab es allerdings Kartoffelstampf und Vichy-Karotten.
"Und dann muss man ja auch noch Zeit haben, einfach da zu sitzen und vor sich hin zu schauen."
Astrid Lindgren
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