toettchen

Beim Einkaufen sah ich sie immer wieder: kleine Paprikaschoten, die als Bratpaprika ausgezeichnet waren. Ich habe zuerst gedacht: „na wieder so eine Neuzüchtung“, wurde dann aber eines Besseren belehrt, als ich im Internet nachschaute.

Pimientos de Padrón sind eine Paprikasorte, die in Galicien angebaut werden. Ihr Schärfegrad ist niedrig und sie werden als mild wahrgenommen. In Spanien sollen sie ein beliebtes Tapas Gericht sein. Ich hatte ein Rezept mit Huhn und Spitzpaprika, das ich jetzt abänderte:

Zutaten:
300 g Hähnchenfleisch in kleine Stücke geschnitten, 2 EL neutrales Öl, 2 frische Spitzpaprikaschoten (Osmeni Sivri Biber), 2-3 Knoblauchzehen, eine Prise Salz, 2 EL Olivenöl, 1 daumengroßes Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten, ca. ½ l heißes kochendes Wasser, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 6 – 8 Pimientos de Padrón

Zubereitung:
Das Öl in einer großen Pfanne (am besten ein Wok) erhitzen.

Das Hähnchenfleisch dazugeben. Da kann man alles nehmen vom Flügel bis zur Keule. Am besten wird es, wenn Haut am Fleisch ist. Die Brust eignet sich weniger, die wird zu trocken. Ca. 15 Sekunden warten und das Fleisch nicht wenden.

Jetzt die klein geschnittenen Knoblauchzehen und den Streifen geschnittenen Ingwer dazugeben und von da an regelmäßig rühren. Das Hühnerfleisch bei mittlerer bis niedriger Hitze goldbraun und duftend braten.

Für die Spitzpaprika nehme ich gerne die Sorte Osmeni Sivri Biber. Die gibt es in allen türkischen Läden zu kaufen. Die Schoten werden in grobe Stücke geteilt zum Fleisch gegeben.

Nun das heiße kochende Wasser angießen und die Pfanne zuerst abdecken, nach 5 Minuten ohne Deckel weiter garen. So lange garen, bis das Huhn gar ist.

Optimal ist es, wenn bis dahin das Wasser verdampft ist. Die Hühnerteile herausnehmen und warm stellen. Die Reste des Knoblauches, Ingwer und die Spitzpaprikaschoten haben bereits ihr Aroma eingebracht und werden entsorgt.

In der gleichen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pimientos de Padrón unter Rühren garen. Bereits nach zwei, drei Minuten bekommt die Haut Blasen. Jetzt kommen die Hühnerstücke dazu. Alles kurz zusammen braten, mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Bei mir gab es dazu Reis.

+ Weinbergpfirsicheis mit Grand Manier

Ich gehe gerne in ein Geschäft für osteuropäische Lebensmittel, das ganz in meiner Nähe liegt. Es sind jetzt 14 Jahre her, dass ich das erste mal davon geschrieben habe und ich bin immer noch begeisterter Kunde. Inzwischen wurde der Laden um eine Bäckerei, die verschiedene Brot und Gebäckspezialitäten anbietet, erweitert. Zu meinen Lieblingsbroten gehört das Borodinski Brot. Borodinski Brot ist ein dunkles, kräftiges Kastenbrot aus Kochteig. Die Krume ist mit mittelgroßen Poren gleichmäßig verteilt. Die Oberfläche ist mit ganzen Koriandersamen
bestreut.

Der Name erinnert an die Schlacht von Borodino. (Hier standen sich im Jahr 1812 die napoleonischen und russischen Truppen gegenüber.) Es ist bekannt, dass die Rezeptur des Brotes 1933 vom Moskauer Brottrust entwickelt wurde. In der Literatur gibt es bis 1920 keine Erwähnung der Brotsorte. Daher ist es möglich, dass der Name gemeinsam mit der Rezeptur des Brotes entstanden ist. Allerdings gab es ähnliche Rezepte, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts erwähnt wurden – mit dem Unterschied, dass anstatt des Korianders Kümmel verwendet wurde. (Wikipedia)

Man kann dieses Brot auch selber backen, aber Backen kommt bei mir selten vor, daher kaufe ich es immer frisch beim Bäcker. Wer das Brot nachbacken möchte, dem empfehle ich das Rezept bei cocotte.de.

Ich habe mir erzählen lassen, dass ein großes Stück Borodinski Brot zusammen mit einer Salzgurke und einer Flasche Wodka ein wunderbares Abendessen sei. Ich habe es nicht ausprobiert, bevorzuge dafür andere gute Dinge zu diesem Brot: beispielsweise einen Matjessalat.

Die klassischen Begleiter für Matjes sind Apfel, Zwiebel, Gurke und Sauerrahm. Das kam auf jeden Fall in meinen Salatmischung hinein. Zum gewürfelten Matjesfilet kam dann noch duftender Dill, Zwiebelstreifen und Frühlingszwiebel sowie feine Apfelstückchen. Zusammen ergab alles einen köstlichen Salat.

Das Borodinski Brot passte ausgezeichnet dazu – wobei Bratkartoffeln oder neue Kartöffelchen auch gut gemundet hätten.

Und es gab wieder einmal ein Dessert. Kaum erwähnenswert, aber sehr lecker: Weinbergpfirsiche mit Grand Manier – Pfirsiche püriert, eine gute Portion Grand Manier, mit Limette abgeschmeckt und tiefgefroren. Mit der Eismaschine cremig gerührt. Eine herrlicher Erfrischung an einem heißen Sommertag.

Kolbászos-lecsós tarhonya

Im vergangenen Jahr entdeckte ich zufällig bei einem Streifzug durch ein tschechisches Kaufhaus eine Tüte Tarhonya oder auf Deutsch: „Eiergraupen“. Und wie der Zufall es wollte, standen nur wenige Tage später Tarhonya auf der Tageskarte vom Café Kavárna 18g in Marienbad. Es erschien mir eine Ewigkeit her, dass ich diese Teigwaren gegessen hatte.

Das war aber nicht in Tschechien, gegessen habe ich sie in Ungarn, wo sie wohl auch ursprünglich herstammen. Das Wort tarhonya ist osmanisch-türkischer Herkunft. Die Ungarn sollen die Kunst der Eiergraupenzubereitung von Türken übernommen haben, als diese das Land besetzten. Es gibt auch andere Theorien, aber ich will mal dieser Glauben schenken.

Tarhonya sind heute eine klassische Beilage und stehen auf der Speisekarte einer jeden ungarischen Familie. Ursprünglich waren sie ein Produkt der Puszta. Dort machten sich im Frühjahr und Herbst die Frauen an die Arbeit. Sie kneteten eine große Menge Eier und Mehl mit ein wenig Salzwasser zu einem recht festen Teig, drückten ihn durch ein spezielles großlöcheriges Sieb und breiteten die Teigkügelchen in der prallen Sonne zum Trocknen aus. Danach wurden die Eiergraupen in Leinensäckchen gefüllt und blieben so mehrere Monate haltbar. Heute machen sich nur noch wenige diese Arbeit. Dafür findet sich eine große Auswahl zum Kaufen im Angebot der Lebensmittelläden.

Die ungarischen Land- und Bauarbeiter nahmen die Eiergraupen mit zur Arbeit, um daraus ihr tägliches Mittagsmahl zu bereiten. Die Tarhonya wurden im Kessel gekocht und mit Zwiebel, Paprikapulver und Speck verfeinert. Vielleicht hat der ein oder andere noch Tomaten oder Paprika dazu gegeben. Ich habe sie auf jeden Fall reichhaltiger genossen. Das Rezept, das ich heute vorstelle, ist dem nachempfunden, das in der Bahnhofsgaststätte in Dombovar serviert wurde.

Dombóvár liegt im Südenwesten Ungarns und gehört zur „schwäbischen Türkei“. Ein seltsamer Name. Türkei, weil die Gegend gut 150 Jahre von Türken beherrscht wurde. Schwäbisch, weil Maria Theresia das verwüstete Land ab 1687 besiedeln und kultivieren ließ – hauptsächlich von süddeutschen Weinbauern, deren Nachfahren oft noch Deutsch sprechen. Es ist die größte deutschsprachige Sprachinsel im heutigen Ungarn.

Dombovar hat einen großen Bahnhof und eine Bahnhofsgaststätte mit Blick auf die Bahnsteige. In seiner langen Geschichte hielt hier der Simplon-Orient-Expres auf der Teilstrecke Mailand – Budpest – Bukarest. In den 90er Jahren fuhren hier noch Dampflokomotiven und Triebwagen aus allerlei Richtungen.

Es war ein illustres Bild, wenn am frühen Morgen die Landfrauen mit großen gefüllten Körben ankamen, um ihre Waren auf dem Markt in der Stadt feilzubieten. In dieser Bahnhofsgaststätte saß ich oft, um dem Treiben zuzuschauen und ein Gabelfrühstück einzunehmen. Das war auch zur Freude meiner Söhne, denn auf einem Seitengleis stand eine riesige Dampflok, die zum Spielen für die Kinder hergerichtet war.

Die Bahnhofsgaststätte bot verschiede einfache Gerichte an von denen ich mich aber nur an zwei erinnere: Babgulyás – ein Bohnengulasch (koche ich einmal im Herbst) und Kolbászos-lecsós tarhonya – Tarhonya mit Wurst und Lecsó.

Nun habe ich bisher kein Wort über die zweite wichtige Zutat geschrieben: das Lecsó. Letscho (deutsche Schreibweise) enthält die drei Zutaten, die man in jedem ungarischen Garten findet: gelbe Spitzpaprika, Tomaten und Zwiebeln. Das heißt aber nicht, dass es bei diesen Zutaten bleiben muss. Im Prinzip ist es ein einfaches Gemüseschmorgericht, das man sowohl im Ofen, als auch im Kessel zubereiten kann. Wir haben es in Ungarn oft am Abend im Kessel zubereitet und am offenen Feuer mit einem Stück Brot gegessen.

Lecsó ist nicht nur in Ungarn, sondern auch in der ehemaligen DDR beliebt. Das Letscho aus der Dose war in der DDR oft Basis für eine Soljanka. In Polen kennt man einen Gemüseeintopf, der eng mit dem ungarischen Lecsó verwandt ist und Paprika, scharfe Zwiebeln und geräucherte Kielbasa, sowie eine reichhaltigen Tomatensoße enthält. Diese Variante schreibt sich Leczo und wird in der Regel mit Reis oder frischen Brot serviert. Ein sättigendes Mittag- oder Abendessen.

Hier das Rezept für Tarhonya mit Wurst und Lecsó:

Zutaten:
250 g Tarhonya, 250 g geräucherte Wurst (oder Speckwürfel), 1 l Hühnerbrühe oder Wasser, Petersilie, Salz und Pfeffer

Für das Lecsó einen Löffel Schmalz, 150 g Zwiebeln, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 250 g rote Spitzpaprika, 250 g Tomaten, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für das Lecsó die geschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch und die Paprika in Fett bei starker Hitze anbraten. Anschließend die geschnittenen Tomaten, die Gewürze, Salz und Pfeffer hinzufügen und kochen, bis das Gemüse weich und gar ist. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. 

Die Wurst in Ringe schneiden, im ausgelassenen Fett anbraten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Die Tarhonya im ausgelassenen Wurstfett goldbraun braten, danach mit Brühe oder Wasser angießen. Die Wurst wieder auf die Tarhonya legen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Teigkügelchen weich sind. Sollte es zu trocken werden, falls nötig etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Den vorbereiteten Lecsó dazugeben, die gehackte Petersilie unterrühren und abschmecken.