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Kalsbschnitzel in Zitronensauce

In der letzten Zeit habe ich in alten Aufzeichnungen und Notizen gestöbert, die schon fast vergessen waren. Dabei kam mir auch das Frühstück in Lyon, das ich vor einigen Wochen beschrieben habe, wieder ins Gedächtnis. Das heutige Rezept habe ich vor rund 50 Jahren notiert. Damals lebte ich für einige Zeit in der Schweiz.

Der Bezirk vier in Zürich, war das ehemaligen Arbeiterquartier. Der Bezirk vier war ehemals das Armen- und Arbeiterquartier für Fabrikarbeiter und Zuwanderer. In den fünfziger Jahren kamen die ersten Gastarbeiter, die sich hier niederließen und das Bild des Viertels prägten. Vor allem waren das Italiener, die bald das Lebensgefühl auf den Straßen bunter und lebhafter machten.

Hier gab es zwei Restaurants, die ich öfters besuchte. Das eine war die Alpenrose, dass es auch heute noch in seiner zeitlosen Eleganz gibt. Von diesem Restaurant sind mir die Tafeln in Erinnerung geblieben, die so Sprüchen wie «Ob Heide, Jud oder Christ! Herein, was durstig ist», kundtaten. Am besten gefiel mir immer das Schild: „Hupftanz verboten“. Zürich Besuchern, sei diese Gaststätte wärmstens empfohlen.

Das andere Restaurant gibt es nicht mehr und seinen Namen habe ich auch vergessen. Als ich es im Internet suchte, fand ich heute an der Adresse ein türkisches Restaurant. Vor 50 Jahren war dort ein italienischer Familienrestaurant, das wir öfters besuchten. Hier hatte ich ein Lieblingsgericht, das ich heute vorstellen möchte. Diese Kalbsschnitzel in einer Zitronensauce sind eine Köstlichkeit. Serviert wurden sie mit Gemüse, das lange im Ofen geschmort hatte: Paprika, Tomate und Zucchini – das war es.

Zutaten:
600 g Kalbsschnitzel, 200 g Mehl, 40 g Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Sauce: 120 ml Weißwein, 40 ml Zitronensaft, 40 g Butter, eiskalt

Zubereitung:
Vor dem Braten das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mehlieren und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.

Das Olivenöl in einer nicht beschichteten Pfanne nicht allzu heiß werden lassen, und die Kalbsschnitzel kurz und kräftig anbraten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen (in einer beschichteten Pfanne bildet sich kein Bratensatz). Dann den Zitronensaft einrühren. Jetzt die Hitze reduzieren und die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.

Die Schnitzel in die Sauce geben und etwas ziehen lassen, dann anrichten.

Es ist nicht so einfach für Gäste zu kochen, die vegan leben. Diese Aufgabe stellte mich jedenfalls vor eine Hürde, die erst einmal genommen werden wollte.

Mit vegetarischer Küche habe ich recht viel Erfahrung, da einer meiner Söhne seit dem sechsten Lebensjahr vegetarisch orientiert ist. Ich schreibe bewusst nicht „vegetarisches Essen“, denn dazu gehört einiges mehr. Auf jeden Fall hat er große Portionen Käse, Butter und auch Eier gegessen, und das musste ich nun weglassen.

Meine Wahl fiel auf ein Risotto. Nach meiner Vorstellung, sollten auch in Risotto etwas Butter und vor allem Käse mit hinein. Muss aber nicht sein!

Als Beilage gab es Grillgemüse aus der Heißluftfritteuse und auch aus der Pfanne. Meine Heißluftfritteuse hat eine Trommel, die sich während des Garens ständig dreht. Das ist sehr praktisch, wenn man Tomaten und auch Auberginen weglässt.  Die Tomaten werden schnell matschig und die Auberginen weich und unansehnlich.

Zutaten:
Pro Person 70 g Risottoreis, Olivenöl, Gemüsebrühe, Kapern
1 kg Tomaten verschiedener Sorten, Olivenöl, 1 oder 2 TL Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronenschalenabrieb, Knoblauch, gelbe Zwiebeln und an Kräutern Oregano, Thymian, Salbei, Rosmarin und ein Bouquet garni, Gemüsebrühe
Verschieden Sorten Paprika in gelb, rot, grün, violett, Zucchini, rote Schalotten, Auberginen und Tomaten.

Zubereitung:
Die Tomaten überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen und klein schneiden.
Den Knoblauch würfeln und im nicht zu heißem Olivenöl anrösten. Die feingewiegten Kräuter, und die Tomaten zugeben.  Langsam köcheln lassen und immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben. Das Ganze darf ruhig etwas suppig werden, weil es später mit in das Risotto kommt. Zum Schluss nehme ich das Bouquet garni heraus und schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zucker ab.

Das Grillgemüse liegt fertig vorbereitet bereit, wenn ich mit dem Risotto beginne. Das dürfte zwischen 20 und 25 Minuten brauchen. Der Reis wird in Olivenöl angeröstet und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Immer wieder wenig aufgießen und ständig rühren, damit er cremig wird.

Nach ca. 10 Minuten kommt das Grillgemüse in die Heißluftfritteuse. Vorher habe ich es gesalzen und mit sehr wenig Olivenöl beträufelt. In einer großen Schüssel schwenken, damit sich das Öl gleichmäßig verteilt. Die mehlierten Auberginen, die ich in Scheiben geschnitten habe, werden in der Pfanne in Olivenöl geröstet. Die halbierten Tomaten kommen dazu.

Ab jetzt gebe ich die Tomatensauce kellenweise zum Reis. Ständig weiter rühren und immer wieder Tomatensauce zugeben. Wenn das Risotto zu dick wird, etwas Gemüsebrühe zugießen.

Vor dem Servieren die Kapern auf das Risotto verteilen.

Wer sich bewusst ernährt weiß, dass Sülze ein fettarmes und zugleich ehrliches Produkt ist. Ehrlich, weil man sofort sieht, was der Inhalt ist. Andererseits ist eines ihrer besonderen Merkmale jene Diskrepanz, dass sie von den einen geliebt wird, während andere sie ziemlich ekelig finden. Das liegt sicher am besonderen Mundgefühl, dass man beim Essen hat.

Ihre lange Geschichte beginnt schon bei den Römern und es gab Ereignisse in denen Sülze auch gefährlich sein konnte. Im Sommer 1919 ist es in Hamburg zu den sogenannten Sülzunruhen gekommen. Die Bevölkerung ging massenweise auf die Straßen, weil eine Fleischfabrik Sülze aus verdorbenen Fleischresten verkauft hatte. Die Reichswehr marschierte dagegen auf. Es gab Tote und Verletzte.

Diese Zeiten sind aber vorbei. Während die Sülze in den fünfziger Jahren als arme Leute Essen galt, war sie zwischenzeitlich fast von den Speisekarten verschwunden. Und dann kam sie wieder und fand sogar einen Platz in der Sternegastronomie. Sülze oder Sulz ist das ideale Gericht um nach dem Motto „from nose to tail“ alles vom Tier zu verarbeiten.

Wenn der Herbst beginnt und die Schweine reif fürs Schlachten sind, kommt ihre Zeit. Klassisch wird Sülze aus den Schweinepfötchen, dem Eisbein und Kopffleisch zubereitet. Ferner gibt es viele Abwandlungen mit den unterschiedlichsten Zutaten mit verschiedenen Fleisch- und Fischsorten, Gemüse oder pur mit einem Ei. Œuf en gelée ist vor allem in Frankreich beliebt (ich schätze es auf jeden Fall). Sülze bedeutet Vielfalt!

Im Süddeutschen Raum ist die Tellersulz ein beliebtes Gericht, beim dem unterschiedlichste Zutaten in einem tiefen Teller mit einer Sulz übergossen werden. Südlich des Main verliert die Sülze auch die beiden Pünktchen über dem U und heißt nur noch Sulz. Je nach Sprachregion ist die Bezeichnung etwas anders, außer man wird im Schwäbischen gefragt, ob man Gsälz zum Frühstück möchte. Das wäre dann die Marmelade. Ich selber habe lange geglaubt, dass „Bräschdlingsgsälz“ Bratenreste in Aspik seien. Doch dann wurde ich aufgeklärt, dass damit Erdbeermarmelade gemeint ist.

Heute habe eine klassische Sülze aus Schweinehäckschen gekocht, ganz ohne Schnickschnack. Den lege ich dann beim Essen dazu. Dazu gehören auf jeden Fall Bratkartoffeln, vielleicht noch eine eingelegte Gurke, marinierte rote Zwiebeln und heute gab es zusätzlich eine Vinaigrette mit Kräutern und fein gehackten roten Schalotten.

Zutaten:
2 Schweinehäckschen (das ist das Teil über den Pfötchen), 2 Zwiebeln, geviertelt, 3 Blatt Lorbeer, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, Salz und Wasser, 200 g Bauchfleisch, gewürfelt, eventuell 2 Blatt Gelatine, ein Glas Weisswein

Zubereitung:
Alle Zutaten im Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Eventuell den Schaum entfernen. 2 – 3 Stunden köcheln lassen, damit sich die Gelatine im Fuss löst. Normalerweise hat der Schweinefuss genug eigene Gelatine, so dass man die Blattgelatine nicht braucht. Wer aber auf der sicheren Seite sein will, gibt diese zum Schluss eingeweischt in die Sulzmasse.

Die Schweinehäckschen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dieser Teil vom Schwein hat nur wenig Muskelfleisch, darum gebe ich ca. 30 Minuten vor dem Kochende das gewürfelte Bauchfleisch dazu. Wenn die Häckschen etwas abgekühlt sind, Schwarte und Fleisch auslösen, klein schneiden und wieder in die Sulzmasse geben. Die Lorbeerblätter ziehe ich heraus, die anderen Gewürze bleiben in der Sulz. (Die muss man beim Essen heraussuchen.) Jetzt noch alles mit Salz, Pfeffer und einem Glas herben Weisswein (für eine angenehme Säure) abschmecken. Kaltstellen und aufgeschnitten mit Röstkartoffeln und marinierten roten Zwiebeln servieren.