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Was ist daran so anders?

Vor kurzem sah ich ein Foto von einer polnischen Hühnersuppe. Die sah so gut aus und weckte Erinnerungen an meine Kindheit an der Nahtstelle zwischen Münsterland und Ruhrgebiet. Da gab es, und vielleicht gibt es sie auch noch heute, Einflüsse aus der polnischen Küche. Genauso, wie viele Worte der Umgangssprache polnischen Ursprungs waren. Ich konnte als Kind auch fließend Polnisch lesen, nur ich verstand das Gelesene nicht. Das ist so, wenn die meisten Klassenkameraden in der Grundschule polnischer Abstammung waren.

Ich höre schon die Einwände: Hühnersuppe ist Hühnersuppe. Habe ich auch immer gesagt. Und doch, da gibt es gewisse Unterschiede in der Zubereitung. Wohl kaum ein Gericht ist weltweit so verbreitet und zugleich regional so unterschiedlich wie die Hühnersuppe. In afrikanischen Ländern etwa schlürft man das gebrühte Huhn mit Okra und Erdnusscrème. Araber löffeln sie mit Harissa und Joghurt. „Soto Ayam“ sagen Indonesier zu ihrer Suppe, Thailänder schätzen die „Tom Kha Gai“ mit Chili, Zitrone und Kokosmilch. Mais und Jalapenios, Tortillastreifen und Avocado muss in mexikanische Töpfe. Für Juden ist die „Goldene Joich“ zu allen Zeiten ein Muss.

Die Hühnersuppe zählt zu den traditionellen jüdischen Gerichten. Man spricht sogar von dem ‚jüdischen Penicillin‘, und meint damit die Hühnersuppe, weil ihr eben als heiße Bouillon Wunderkräfte für alle möglichen Erkältungskrankheiten zugesprochen werden. Dass dies „jüdische Penicillin“ so gut wirkt, hat seinen nachweisbaren Grund. Wenn man sich unwohl fühlt, abgekämpft, erschöpft und müde ist, verlangt man eher nach einer Hühnerbrühe als nach einer Rindfleischsuppe.Warum das so ist? Das liegt am Zink! Zink nehmen wir mit jeder Nahrung auf, das ist ein lebensnotwendiges Spurenelement. Wenn man Zinkmangel hat, dann merkt man das sehr schnell. Und im Hühnerfleisch ist viel Zink enthalten, das stärkt die Abwehrkraft, beziehungsweise lässt Erkrankte schneller gesunden. Aber vielleicht spielt auch ein mentaler Faktor eine Rolle: denn viele denken beim Löffeln der Suppe an die Großmutter oder die Mutter weit weg…

Diesen wundersamen Heilungserfolg beschrieb der Ostwestfale Wiglaf Droste in einem Gedicht:

In die Supp’ hinein gehören Porree, Sellerie und Möhren
Knoblauch, Pfeffer, Salz und Chili, Zwiebeln, Honig, Ingwer, Curry
Und ein Maishuhn, gelb und fett, köchelt im Aromabett.
Um sich königlich zu runden braucht die Sache gut vier Stunden.
Dann entfernt man, das muss sein Hühnerhaut und Hühnerbein.
Mancher in der Tischfamilie wünscht ein Sträußchen Petersilie.
In die Suppe eingestreut, weil ihn das auch farblich freut.
Köstlich wird die Suppe munden
Dich vom Kranken zum Gesunden wandeln und dir Kräfte geben
Energie und Schwung zum Leben.
Denn es ist ein Heidenspaß: Laut zu sagen: Ich genas!
Dieses gilt für alle Kinder.
Finnen, Iren, Briten, Inder, Israelis, Indonesen:
Alle sind sie flink genesen.
Endlich kann man wieder trinken, feiern, singen, süß versinken.
Alles nuckelt an der Fluppe
Dank der guten Hühnersuppe.
Krankenwelt, du bist gemeistert. Formidabel! Schwer begeistert
Ruft der Franzmann im Gestrüpp: ’ühnersüpp! ’eil ’ühnersüpp!
Weil die Nachricht ihn ereilt:
Heiße Hühnersuppe heilt.

Nachdem ich nun einen weiten Bogen um die heilende Wirkung und die internationale Bedeutung der Hühnersuppe geschlagen habe, sollte ich doch wieder auf die Frage zurück kommen: Was ist das Besondere an der polnischen Hühnersuppe. Und das ließe sich auch ganz einfach richtig beantworten: Da ist richtig was drin. Doch halt! Ist in deutschen Hühnersuppen nichts drin?

Vor allen Dingen ist das Huhn die wichtigste Zutat. Wohlgemerkt ein „Suppenhuhn“ und bitte kein Hähnchen. Ich mochte diese Bezeichnung „Hähnchen“ oder „Broiler“ noch nie. Mein Geflügelmann auf dem Wochenmarkt in Mulhouse (F) ist bei den Bezeichnung sehr akribisch. In den Suppentopf gehört ein Poule und kein Poulet! Der hat allerdings auch immer alles vorrätig, sogar Kapaune, die man ja in Deutschland so gut wie gar nicht mehr bekommt. Aber heute geht es ja nicht um Brathühner. Wichtig ist, dass das Suppenhuhn nicht zu leicht (zu jung) ist und aus einer Freilandhaltung stammt. Ein Huhn, das sich lange genug gesonnt hat, schmeckt auch besser.

Und ab dieser Festellung wußte ich auch nicht weiter, was eine polnische Hühnersuppe eigentlich ausmacht. In Internet gibt es genügend Diskussionsgruppen, wo sich der ein oder andere streitet, dass es da keine Unterschiede gibt. Da hilft auch KI nicht weiter, wenn man polnische Hühnersuppe sucht. Was da angeboten wird, ist alles identisch mit der „allgemeinen“ Hühnersuppe. Da hilft aber oft ein kleiner Trick: Ich suche nach Rosół – gesprochen Rossu – und bekomme daraufhin viele Rezepte und die meisten davon auf Polnisch. Klar, ich kann zwar polnische Wörter lesen, aber verstehe die Sprache nicht. Aber es gibt ja genügend Übersetzungsprogramme.

Plötzlich sieht das Ganze schon anders aus. Verschiedene Foodblogger in Polen beschrieben die Zutaten zur Suppe viel reichhaltiger. Und zwar genau so, wie ich sie aus Kindertagen kannte. Die Suppe enthielt nicht nur ein Huhn und etwas Gemüse, sondern dazu kamen Rindfleisch und Suppenknochen sowie vielerlei Gemüse und hausgemachte Nudeln. Die vielleicht wichtigste Regel für eine Rosół ist, das man also eine große Menge Fleisch und Gemüse braucht. Diese Zutaten dürfen nur so weit mit Wasser bedeckt sein, dass sie gerade bedeckt sind. Wenn die Zutaten im Topf schwimmen, ist das ein Zeichen dafür, dass viel zu viel Wasser verwendet wird und keine schmackhafte Suppe daraus machen. Eine gute Brühe entsteht nicht aus dem Nichts.

Nun kann man sagen, dass die Kosten für so eine Suppe ganz schön hoch sein können. Klar, sie muss abefr nicht so teuer werden. Nehmen Sie ruhig keine ganzen Hühner, sondern vielleicht nur die Karkassen und Fleischknochen vom Rind. In dem Fall muss man natürlich etwas mehr als eine Karkasse in den Topf geben. Die Karkassen sollte man in kleinere Stücke hacken, dass auch die Geschmacksstoffe, die in den Knochen stecken in die Suppe übergehen.

Zutaten:
1 Suppenhuhn oder 3 Geflügelkarkassen, 1/2 kg Rindfleisch, Rindfleischteile oder einige Fleischknochen, 2 große Karotten, 2 große Petersilienwurzeln, 1/2 große Selleriestange oder großes Stück Knollensellerie, 1 große Lauchstangen, 2 große Zwiebeln mit Schale, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 1 TL Muskatblüte (Marcis), 6 Pimentkugeln, 6 schwarze Pfefferkörner, eine große Handvoll frischer Liebstöckelblätter oder 1 Esslöffel getrockneter Liebstöckel, Salz nach Geschmack, Wasser

Zubereitung:
Auf jeden Fall brauchen wir dafür einen großen Topf. Ich kenne Haushalte, die nur kleine Töpfe haben. (Wir sind ja nur zu zweit oder ich bin alleine!) – Man kann wenig in einem großen Topf zubereiten, umgekehrt geht das bei weitem nicht so gut.

Zuerst putzen wir das Suppengemüse. Das heißt schälen und die spätere Einlage zurecht schneiden. Alles was abfällt, kommt gut geputzt in den Suppentopf. Dazu ein Stück Sellerie, Lauch und Möhre extra und die beiden Zwiebeln mit Schale, das gibt der Suppe eine schöne Farbe. Das restliche parierte Suppengemüse stellen wir beiseite.

Als nächstes wird das Huhn gesäubert und mit dem Fleisch und den Knochen in den Topf gegeben und mit kaltem Wasser aufgefüllt. Die Gewürze dazugeben und alles langsam erhitzen. Nach einer Weile immer wieder einmaL den Schaum abschöpfen. Die gesamte Garzeit dürfte so zwischen drei und vier Stunden liegen.

Wer sich Zeit nimmt, schöpft nach drei Stunden das Suppengemüse heraus, entsorgt es und gibt dafür das beiseite gestellte Gemüse hinzu.

Wer will kann jetzt einige geviertelte Kartoffeln zugeben. Ich selber entscheide mich für Nudeln, für die ich nun den Teig vorbereite. Da mache ich es mir ganz bequem und nehme das Rezept von der Großmutter von Frau Zii. Glaubt mir, es gibt keinen besseren Nudelteig.

Nachdem das Suppengemüse gegart ist und nicht zu weich wurde, nehme ich das Huhn mitsamt dem Fleisch und den Knochen heraus. Jetzt ist es Zeit die Nudeln in die Suppe zu geben. Das Suppenhuhn wird ausgebeint und ebenso wie das Rindfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten. Beides kommt wieder in die Suppe

Jetzt sollte man sie abschmecken und schon (endlich) geht es ans Essen.

Es ist mittlerweile eine Jahre her, als mir mein Freund Fuad in Sarajevo den Rat gab: „Am Morgen musst Du etwas Warmes mit dem Löffel essen. Das bringt Dich gut durch den Tag“. Ich wollte dann mal etwas anderes probieren als die Begova čorba und entschied mich in Hadzibajric ’s Ascinica für eine Tarhana Suppe. Tarhana Suppe  ist eine traditionelle Balkan-Suppe, die besonders in Bosnien und Herzegowina seit Generationen zubereitet wird. Die bosnische Tarhana zeichnet sich durch ihren mild-säuerlichen Geschmack und ihre cremige Konsistenz aus und gilt als echtes Hausmannsgericht. 

Warum ich das schreibe, obwohl es hier um die Żurek Śląski – Schlesische Sauerteigsuppe geht? In Bosnien wurde mir das erste mal eine säuerliche Suppe serviert, die fermentiertes Getreide enthielt. Später habe ich ähnliche Suppen in der Türkei und im Iran gegessen. Irgendwie sind diese Suppen alle mit einander verwandt und doch unterschiedlich. Ursprünglich waren sie wohl ein Essen für die Armen. Die Zutaten waren billig, der Nährwert hoch.

Nun traf ich vor einigen Tagen meinen Nachbarn, der aus Polen stammt, im Supermarkt für osteuropäische Lebensmittel, wo er unter anderem einen Suppenansatz für Zurek kaufte. Neugierig, wie ich nun einmal bin, habe ich ihn gleich gefragt, was er daraus macht: Zurek Slaski oder „Schlesische Sauerteigsuppe“. Er hat mir auch noch erzählt, was sonst hinein kommt: Kartoffeln, Möhren und polnische Kochwurst. Das Internet hat mich dann vollends aufgeklärt.

Zutaten:
4 Eier, 500 g geräucherte Knochen , 1,5 Liter Wasser, 500 g geräucherter Speck , 200 ml Sauerteig-Roggensuppen-Starter (1 Glas aus dem Supermarkt – oder selbst zubereiteter Sauerteigansatz), 2 große Zwiebeln , 6 Knoblauch Zehen, 10 g Zucker, 10 g Salz, 10 g Pfeffer, 10 g Majoran, 10 g Piment, 500 g Kartoffeln, 1 große Möhre, 500 g schlesische Wurst (zu Weihnachten wird die Suppe mit schlesischen Weisswürsten serviert)

Zubereitung:
Die Eier werden hart gekocht, geschält und beiseite gestellt.

Aus den geräucherten Knochen, Zwiebeln und Knoblauch eine kräftige Brühe kochen. Den Speck nehmen wir nach einer kürzeren Kochzeit heraus, dass er noch herzhaft im Biss ist. Der Rest koch ungefähr 90 Minuten.

Die Kartoffeln kocht man mit der in Scheiben geschnittenen Möhre separat.

Den Sauerteigansatz mit der Brühe aufgießen, die Gewürze zugeben und weitere 30 Minuten kochen lassen. Abschmecken!

Vor dem Servieren läßt man die Wurst, die in Scheiben geschnitten wird, in der Brühe heiß werden und gibt Eier, Kartoffeln und die Möhrenscheiben dazu.

Die Möhre habe ich in keinem Rezept im Internet gefunden, das habe ich von meinem freundlichen Nachbarn. Ich denke, in Polen hat jede Hausfrau ihr eigenes Rezept.

Der fertig gekaufte Suppenansatz war im Prinzip nur ein Sauerteigansatz, der die Grundlage für die Suppe bildet. Der ließe sich auch leicht selber ansetzen.

Von dieser Suppe gibt es viele Variationen. Hier drei Beispiele:

Barszcz biały Żurek – weißer Bortsch
Żurek wird mit Sauerteig aus Roggenmehl zubereitet, er ist intensiv sauer, weißer Borschtsch hingegen mit Sauerteig aus Weizenmehl, er ist milder und feiner im Geschmack.  Zu den wichtigsten Zutaten gehören weiße Wurst (roh oder gekocht), Knoblauch, Majoran, Lorbeerblatt und Piment. Die Suppe wird mit Sahne angedickt und serviert mit hartgekochte Eier, Kartoffeln oder Brot serviert.

Barszcz wielkanocny – Osterbortsch
Dieser Borschtsch wurde traditionell zum Osterfrühstück serviert. Er enthält keine Kartoffeln, dafür aber rote Beete und Wurst, die ist ein Muss.

Zalewajka Świętokrzyska – die Königin der polnischen Suppen
Zalewajka Świętokrzyska ist eine aromatische Suppe mit dem Duft von geräuchertem Fleisch und getrockneten Pilzen. Dazu gibt man Kartoffeln und Wurst. Sie ist besonders herzhaft und sättigend. Man kann natürlich auch hier hart gekochte Eier zugeben, ist aber nicht üblich.

Polnische Rindsrouladen – dazu Buchweizengrütze

Zrazy ist ein traditionelles Gericht der polnischen Küche. Zrazy sind mit der Rinderroulade in deutschen Küchen vergleichbar. Meist werden sie aus geklopften Scheiben von der Rinderlende mit unterschiedlichen Füllungen zubereitet. Es muss aber nicht unbedingt eine Fleischscheibe sein. Zrazy können auch aus aufgerolltem Hackfleisch bestehen. Die Füllungen variieren stark. Dazu gehören Brötchen, Speck, Salzgurken, Leber, Reis, Pilze und von den Gewürzen außer Salz gehören auch Piment und Lorbeer dazu. Ausser in Polen sind Zrazy auch Teil der Küche im Belarus, der Ukraine und Litauen.

Wenn die Hausfrau oder der Koch die Variante mit Hackfleisch zubereitet, ist sicher Sparsamkeit der Grund. Mann kann ja auch nicht jeden Tag, die teure Lendenschnitte kaufen. Nun habe ich zeitnah im Fernsehen den „Analytiker deutscher Fertigprodukte“ mit seiner Sendung – diesmal: „Lege entrollt den Fertig-Rolladen-Trick“, gesehen. Kennt Ihr noch die Werbung „Das Gute daran ist das Gute darin“ ??? – Die kommen auch ohne Fleischscheibe aus, aber sie sagen es nicht! Donny, das ist alternative Wahrheit in der Küche. Macht nichts, Du isst ja eh nur Cheese Burger.

Doch in folgenden Rezpt nehmen wir richtige Fleischscheiben!

Zutaten:
4 große Rindfleischscheiben (Rouladen), 4 Scheiben durchwachsenen ca. 1 mm dicken Speck, 30 g getrocknete Steinpilze, 2 fein gewürfelte Zwiebeln, 2 fein gewürfelte Gewürzgurken, 3 EL Butterschmalz, 2 EL Mehl, 750 ml Rinderbrühe, 100 g Saure Sahne, 2 TL Senf, 3 Piment, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer nach Geschmack, einige Champignons oder andere Pilze zum Garnieren
300 g Buchweizengrütze mit Gemüse aus dem Kochbeutel

Zubereitung:
Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen, dann fein hacken. Das Einweichwasser aufheben.
Eine Zwiebel in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Mit den gehackten Pilzen und Gurken vermischen. Diese Mischung als Füllung verwenden.

Die Rindfleischscheiben flach klopfen, salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen und darauf die Speckscheiben legen. Je 1-2 EL von der Füllung auf dem Speck verteilen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.

In einem Schmortopf das restliche Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Die zweite Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Mit Rinderbrühe und Pilzwasser ablöschen. Lorbeer, Piment und die Rouladen einlegen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren.

Kurz vor Schluß die Champignons feinblättrig schneiden und in wenig Butterschmalz knusprig braten. Ganz fein gehackte Petersilie an die Champignons geben.

Die Rouladen aus dem Bratensaft herausnehmen. Den Bratensaft (Soße) durch ein Sieb streichen und mit saurer Sahne verfeinern. Abschmecken.

Die Rouladen aufschneiden, mit den gebratenen Champignons garnieren und mit der Soße und Buchweizen servieren. Die Buchweizengrütze bereiten wir nach der Packungsanweisung zu. Dazu passen Rote Beete.

Über Buchweizen

Italienisches Risotto hat die europäische Küche jenseits von Italien längst erobert. Es wird Zeit, dass wir uns wieder daran erinnern, dass man früher aus Gerste oder Buchweizen Grütze zubereitete – köstlich, gesund und mit vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten. Darum könnte Grütze wieder ein wichtiger Bestandteil unseres täglichen Speiseplans wird. Anstatt also Reis für ein schnelles Eintopfgericht zu verwenden, greifen wir doch einfach zu unserer Gerste oder Buchweizen. Während ich über Gerste schon oft geschrieben habe, ist Buchwweizen in der mitteleuropäischen Küche fast unbekannt. Regional backt man Pfannkuchen aus Buchweizenmehl. Zum Beispiel im Münsterland die Bockweiten Pannekoken. Eine Spezialität, die es immer am Freitagabend gibt.

In Osteuropa bis weit westlich in die Steieremark, Kärnten und nach Slowenien, wurden mir immer wieder Gerichte mit „Heidenkorn“ vorgesetzt. In manchen Gegenden Russlands backt man Blinis mit Buchweizenmehl. Einige Gerichte, die ich probiere sind schon sehr gewöhnungsbedürftig. Dazu gehört Kontrabáš, ein typisches Essen der Walachen in Mähren und der Slowakei. Kontrabáš besteht aus Zutaten, die in der Walachei angebaut werden: Buchweizen und Kartoffeln. Dazu gibt es oft Sauerkraut. Mir hat es nicht so sehr behagt. Auch eine Abwandlung von „Kuba“, ein typisches Weihnachtsgericht aus dem Böhmischen, schmeckt mir besser mit Rollgerste als mit Buchweizen.

In der polnischen Küche werden Zrazy traditionell mit Buchweizengrütze serviert, was ich dann ausprobiert habe. Für das erste Mal habe ich Buchweizen im Kochbeutel genommen. Die Auswahl an verschiedenen Buchweizen im Geschäft für osteuropäische Lebensmittel war zu groß und die Erklärungen zu den einzelnen Buchweizenangeboten zu wenig.