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Wer sich bewusst ernährt weiß, dass Sülze ein fettarmes und zugleich ehrliches Produkt ist. Ehrlich, weil man sofort sieht, was der Inhalt ist. Andererseits ist eines ihrer besonderen Merkmale jene Diskrepanz, dass sie von den einen geliebt wird, während andere sie ziemlich ekelig finden. Das liegt sicher am besonderen Mundgefühl, dass man beim Essen hat.

Ihre lange Geschichte beginnt schon bei den Römern und es gab Ereignisse in denen Sülze auch gefährlich sein konnte. Im Sommer 1919 ist es in Hamburg zu den sogenannten Sülzunruhen gekommen. Die Bevölkerung ging massenweise auf die Straßen, weil eine Fleischfabrik Sülze aus verdorbenen Fleischresten verkauft hatte. Die Reichswehr marschierte dagegen auf. Es gab Tote und Verletzte.

Diese Zeiten sind aber vorbei. Während die Sülze in den fünfziger Jahren als arme Leute Essen galt, war sie zwischenzeitlich fast von den Speisekarten verschwunden. Und dann kam sie wieder und fand sogar einen Platz in der Sternegastronomie. Sülze oder Sulz ist das ideale Gericht um nach dem Motto „from nose to tail“ alles vom Tier zu verarbeiten.

Wenn der Herbst beginnt und die Schweine reif fürs Schlachten sind, kommt ihre Zeit. Klassisch wird Sülze aus den Schweinepfötchen, dem Eisbein und Kopffleisch zubereitet. Ferner gibt es viele Abwandlungen mit den unterschiedlichsten Zutaten mit verschiedenen Fleisch- und Fischsorten, Gemüse oder pur mit einem Ei. Œuf en gelée ist vor allem in Frankreich beliebt (ich schätze es auf jeden Fall). Sülze bedeutet Vielfalt!

Im Süddeutschen Raum ist die Tellersulz ein beliebtes Gericht, beim dem unterschiedlichste Zutaten in einem tiefen Teller mit einer Sulz übergossen werden. Südlich des Main verliert die Sülze auch die beiden Pünktchen über dem U und heißt nur noch Sulz. Je nach Sprachregion ist die Bezeichnung etwas anders, außer man wird im Schwäbischen gefragt, ob man Gsälz zum Frühstück möchte. Das wäre dann die Marmelade. Ich selber habe lange geglaubt, dass „Bräschdlingsgsälz“ Bratenreste in Aspik seien. Doch dann wurde ich aufgeklärt, dass damit Erdbeermarmelade gemeint ist.

Heute habe eine klassische Sülze aus Schweinehäckschen gekocht, ganz ohne Schnickschnack. Den lege ich dann beim Essen dazu. Dazu gehören auf jeden Fall Bratkartoffeln, vielleicht noch eine eingelegte Gurke, marinierte rote Zwiebeln und heute gab es zusätzlich eine Vinaigrette mit Kräutern und fein gehackten roten Schalotten.

Zutaten:
2 Schweinehäckschen (das ist das Teil über den Pfötchen), 2 Zwiebeln, geviertelt, 3 Blatt Lorbeer, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, Salz und Wasser, 200 g Bauchfleisch, gewürfelt, eventuell 2 Blatt Gelatine, ein Glas Weisswein

Zubereitung:
Alle Zutaten im Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Eventuell den Schaum entfernen. 2 – 3 Stunden köcheln lassen, damit sich die Gelatine im Fuss löst. Normalerweise hat der Schweinefuss genug eigene Gelatine, so dass man die Blattgelatine nicht braucht. Wer aber auf der sicheren Seite sein will, gibt diese zum Schluss eingeweischt in die Sulzmasse.

Die Schweinehäckschen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dieser Teil vom Schwein hat nur wenig Muskelfleisch, darum gebe ich ca. 30 Minuten vor dem Kochende das gewürfelte Bauchfleisch dazu. Wenn die Häckschen etwas abgekühlt sind, Schwarte und Fleisch auslösen, klein schneiden und wieder in die Sulzmasse geben. Die Lorbeerblätter ziehe ich heraus, die anderen Gewürze bleiben in der Sulz. (Die muss man beim Essen heraussuchen.) Jetzt noch alles mit Salz, Pfeffer und einem Glas herben Weisswein (für eine angenehme Säure) abschmecken. Kaltstellen und aufgeschnitten mit Röstkartoffeln und marinierten roten Zwiebeln servieren.

Huhn in Champignonrahmsauce

Eine alte Binsenweisheit sagt: Früher, da war alles besser. Bei mir gehören dazu die Kochmesser, die ich in der Küche benutzt hatte. Vor mehr als 50 Jahren, nach dem Studium, als ich es mir leisten konnte, erstand ich einen Satz Messer, einer bekannen japanischen Marke. Ich habe sie lange benutzt, aber wirklich glücklich geworden bin ich damit nicht. Das Schleifen war fast wie eine Wissenschaft. Da ich das nie perfekt hin bekommen habe, gingen sie immer wieder zum professionellern Schleifer. Und das ging ins Geld.

Eines Tages sah ich den Film „Eat drink man woman“ von Ang Lee. Dieser Film spielt in Taiwan (Taipeh) und erzählt die Geschichte dreier Töchter, die von einem dominanten Vater erzogen werden, dessen Frau jung gestorben ist. Er ist ein Meisterkoch, und ein Großteil des Films dreht sich um Essen. Der Film enthält einige der beeindruckendsten Szenen der Essenszubereitung, die je verfilmt wurden. Ich war von der Messertechnik des Kochs so beeindruckt, dass ich manche Szenen immer wieder und wieder angeschaut habe.

Er hatte viele Messer, aber keines davon sah sehr teuer aus. In einem vietnamesichen Laden sah ich dann solche Messer das erste mal, ganz einfach gearbeitete Messer für unter zehn Euro. So preiswert, dass man nichts kaputt macht, wenn man eines mitnimmt und ausprobieren kann. Kurz gesagt, inzwischen habe ich drei dieser chinesichen Messer: ein universelles Messer in der Form eines japanischen Nakiri Messers für fast alle Schnitte, ein leicht gebogenes Messer, für Gemüse und Kräuter und ein Hackbeil.

Dann gibt es noch ein viertes Messer, ohne das ich nicht zurecht käme. Das kommt nicht aus China sondern aus Solingen und hat eine Windmühle auf der Schnittfläche, und ist „nicht rostfrei“. Das ist wichtig, denn die rostfreien Messer kann man nicht so scharf abziehen, wie eventuell rostenden Messer. Das passiert ohnehin nicht, denn es ist im täglichen Einsatz und wird es manchmal mit einem öligen Tuch abgewischt. Der Fachausdruck wäre wohl Schälmesser. Bei mir heiß das Messer „Hümmelchen“. Im Volksmund hat es viele Namen von Schneutteufela imm Fränkischen über Pittermann im Rheinland und Hümmelchen bis Lütt’t Messer ganz im Norden. Zu dieser Namensvielfalt gibt es einen schönen Artikel in einer alten Ausgabe „Der Zeit“, die noch im Netz zu sehen ist.

Zurück zu meinen chinesischen Kochmessern. Sie sind leicht zu schleifen und anspruchslos. Zum Schleifen nehme ich einen Abziehstein aus dem Baumarkt der genauso gute Ergebnisse bringt, wie die sündhaft teuren aus dem Fachhandel. Gerade, perfekte Schnitte sind das Ergebnis. Ich kann mich an die TV Werbung für Messer erinnern, wo der glatte Schnitt durch eine Tomate die Königsdisziplin war. Kein Problem mit meinen billigen Chinamessern. Und da ich die TV Werbung erwähne: vor einem Jahr bekam ich ein „Santuko Messer aus Damast Stahl“ von einem Freund geschenkt. Ein Produkt eines TV Shops. Einmal probiert und weggepackt.

Für folgendes Rezept benutze ich drei dieser Messer. Das Hümmelchen zum Abziehen der Zwiebelhaut und zum Putzen der Champignons. Das Hackbeil nehme ich zum Zerteilen des Huhns und mit dem allround-Messer schneide ich die Champignons in feine Scheiben. Für Zwiebeln nehme ich einen V-Hobel. Einen ganz einfachen. Ich hatte auch einmal eine Mandoline von de Buyer. Sie hat mich oft in die Verzweiflung getrieben. Denn um die zu benutzen, sollte man möglichst einen Einführungskurs in einer der bekannteren französischen Kochschulen machen.

Zutaten:
1 Huhn (möglichst Freilandhaltung), 1 TL neutrales Öl, gesottene Butter (Butterschmalz), je nach Größe des Huhns 1 oder zwei gelbe Zwiebeln, (französischer) Estragon, braune Bio-Champignons, 1 TL Mehl, Rahm, Salz und weißer Pfeffer

Noch einige Worte zu den Zutaten. Ich kaufe mein Geflügel aus Freilandhaltung aus den Ardennen. Das ist aber nicht für jedermann gleich ums Eck. Die Hühner, die man so allgemein bekommt, sind Jungmasthühner, die nur 40 Tage alt werden. Wenn man viele Personen am Tisch hat, sollte man einmal ein Melchener Huhn ausprobieren. Gibt es ebenso wie sehr leckere Schwarzfederhühner im Versand.

Estragon: Es gibt zwei Sorten Estragon: Franzöischer und deutscher Estragon. Der französische hat das intensivste Aroma mit einer feinen Anis- und Lakritznote und enthält kaum Bitterstoffe. Um Missverständnissen vorzubeugen: auch die französische Sorte wächst in deutschen Gärten.

Bio Champignons: Ich muss nicht immer Bio Produkte haben. Doch bei Champignons sollte man mal folgenden Test machen, um festzustellen, worauf manche Champignos gezogen wurden. Braune nicht Bio Champignons für fünf Minuten in kochendes Wasser geben und dann an der Brühe riechen. Und schon sind wir im Kuh- oder Pferdestall.

Zubereitung:
Das Huhn zerlege ich in Stücke, würze es mit einer Mischung aus edelsüßem Paprika, Salz und wenig weißem Pfeffer. Dann reibe ich die Hühnerstücke mit einem TL Öl ein. Das reicht, um es rundherum fettig zu machen. Das Huhn kommt für 35 – 40 Minuten in die Heißluftfritteuse. Dadurch, dass es eingeölt wurde, verliert es mehr eigenes Fett, das ich zum Würzen der Pilze brauche.

Die Zwiebel schneide ich in feine Würfel, die Champignons in 3 mm dicke Scheiben. Wenig gekärte Butter plus etwas vom Hühnerfett in einer Sautteuse auslassen, die Zwiebeln anziehen lassen und danach die Chamignonscheiben dazugeben. Den feingehackten Estragon dazu geben und alles ca. 15 Minuten garen. Mit Mehl bestäuben und mit Rahm begießen. Gut mischen. Es entsteht sofort eine cremige Sauce.

Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hühnerstücke zu den Rahmchapignons geben.

„Wenn Du in Frankreich Urlaub machst, wirst Du beim Frühstück dumm drein schauen. Wahrscheinlich bekommst Du eine Tasse Milchkaffee mit einem Stück Baguette. Wenn Du Glück hast, gibt es statt des Baguette ein Pain au Chocolat oder ein Croissant.“ So wurde mir, der nicht so frankophil ist, immer wieder beteuert. Das mag ja auch im Großen und Ganzen stimmen, außer wir sind in Lyon.

Ich war öfters in Lyon und irgendwann bekam ich die Adresse von einem traditionellen Lyoner Bouchon. Von außen sah es aus wie die unscheinbaren Cafés mit angeschlossenem Tabakladen, die man in den meisten französischen Kleinstädten findet. Doch drinnen war die Einrichtung so warm und einladend wie in einem Landgasthof. Die rot-weiß karierten Tischdecken passten zu den karierten Servietten, die ordentlich in Regalen an der Wand aufbewahrt wurden.

Die Käselieferung war gerade angekommen, und der Koch packte braune Papiertüten mit weichen Kugeln aus Cervelle de Canut aus – ein wenig appetitlicher Name, der übersetzt „Hirn der Seidenarbeiter“ bedeutet, aber aussieht wie Hüttenkäse. Es war neun Uhr morgens und niemand trank Kaffee, dafür gab es einen spritzigen Weißen aus dem Beaujolais. Ein Blick in die Karte offenbarte, dass all die Tartines und Croissants verschwunden waren. Ich fand das französische Petit Déjeuner (Frühstück) schon immer etwas dürftig. Als ich die Speisekarte an der Tafel überflog, offenbarte sich mir eine Liste, die wie aus dem Lehrbuch über die Nutzung des ganzen Tieres „From Nose to Tail“ schien: Kalbsniere, panierte Kutteln, Kalbskopf. Hier wurde eine alte Lyoner Frühstückstradition zelebriert, bei der kein Teil des Tieres verschwendet wird. Das war Mâchon. Ich entschied mich für Kalbskopf, den ich überaus liebe. Ein netter Mensch, der am Nebentisch saß, aß eine Pastete im Teigmantel, blinzelte mir zu und sagte: „Schweinefleisch ist ein Gemüse, das zu allem passt!“ Der Wirt hatte den Wein nachgeschenkt und ist nach den zweiten Glas von weißem auf roten übergegangen.

Dieses deftige Frühstück hat seine Tradition aus der Zeit der Seidenindustrie von Lyon, die zu den bedeutendsten von Europa gehörte. Die Seidenweber arbeiteten oft bis zu zwölf Stunden am Tag, um die steigende Nachfrage nach Seide zu decken, die beim französischen Adel immer beliebter wurde. Und da die Seidenweber oft schon in den frühen Morgenstunden mit ihrer Arbeit begannen, benötigten sie um neun Uhr morgens mehr als nur ein Schokogebäck oder ein Croissant. Die Restaurants in Lyon nutzten die regionalen Produkte und servierten Fleischreste, meist vom Rind oder Schwein. Da das Beaujolais nur wenige Kilometer von Lyon entfernt liegt, wurden die Innereien traditionell mit reichlich Wein hinuntergespült. Das „Mâchon“ (was so viel wie „kauen“ bedeutet) wurde ein beliebter Treffpunkt für Seidenweber, Händler und Geschäftsleute, um gemeinsam zu essen. 

Nach dem Fleischgang wurde Cervelle de Canut serviert. Der Name „das Gehirn der Seidenweber“ ist irreführen, selbst auf Französisch klingt es wenig appetitlich.  Man findet es häufig als Vorspeise oder gar Desserts auf den Karte. Das ist es aber nicht. Dieses Gericht ist nur Käse. Frischer, kräuterreicher, knoblauchlastiger Käseaufstrich zu Pellkartoffeln oder auf knusprigem Brot. Es ist eines der wenigen leichten Gerichte, die in einer Stadt gegessen werden, die von schweren Schweinefleischeintöpfen und Wurstwaren besessen ist.

Die Basis ist Fromage Blanc– ein abgetropfter Frischkäse aus Kuhmilch. In der Küche wird er kräftig mit fein gehackten Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Weißwein oder Essig aufgeschlagen. Dann kommt das Grün hinzu: eine große Handvoll frischer Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Estragon. Dieser Frischkäseaufstrich wurde zum Eckpfeiler des Mâchon das ansonsten überaus fleischlastigen ist und die stundenlanger Arbeit überstehen ließ.

Sollten Sie Lyon besuchen und möchten eine echte Cervelle de Canut genießen, gibt es viele Touristenfallen (wie überall auf Welt). Wenn Sie das Original wollen, achten Sie auf die offizielle Plakette von Les Bouchons Lyonnais, die meist neben der Tür am Mauerwerk angeschraubt ist.

Zutaten:
250 g Fromage blanc oder Quark (wir nehmen Magerquark), 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt (oder gepresst, was seine Präsenz verstärkt), 2 rote Schalotten oder 1 kleine rote Zwiebel (35 g), fein gehackt, 3 EL Petersilie, fein gehackt, 2 EL Schnittlauch, in eher feinen Röllchen, 1 EL Olivenöl, 1 TL Rotweinessig, 2 TL trockener Weißwein, 1/2  TL Salz, 1/2 TL weißer, fein gemahlen, Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Den Quark oder Fromage blanc kurz kräftig durchrühren – bis er etwas weicher und cremiger wirkt.

Knoblauch, Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch beigeben, nochmals kräftig mischen.

Olivenöl, Rotweinessig, Weißwein, Salz und Pfeffer einmengen – mit Salz abschmecken.

Wer es etwas kräftiger mag, nimmt anstatt des Fromage blanc oder Quark Schichtkäse, der mit etwas Crème fraîche aufgeschlagen wird.

Traditionell wurde diese Käsezubereitung zu Pellkartoffeln serviert. Geröstetes Brot eignet sich aber auch als Beilage.