toettchen

Hackbällchen werden vielfältig zubereitet und sind allseits beliebt, weil sie alles können: Snack, Suppeneinlage oder als Hauptgericht. Viele Menschen glauben ja, dass Hackbällchen die Erfindung eines schwedischen Möbelhauses sei. Das stimmt absolut nicht. Mit dem folgenden Rezept werden sie eines besseren belehrt. Nicht nur in Schweden, sondern überall in der Welt sind Hackbällchen ein sehr beliebter Klassiker.

Dieses Rezept wird inspiriert durch die traditionelle, spanischen Küche. In Spanien heißen die Bällchen natürlich auch nicht Köttbullar sondern Albodingas, und man findet sie in jedem Tapas-Restaurant auf der Speisekarte.

Für leckere Albodingas muss man nicht ins Restaurant gehen. Selbst hergestellt, zaubert man schnell ein Gericht auf den Tisch, das vor Aromen nur so strotzt. Sie sind ideal als Vorspeise oder zusammen mit einem Glas Rotwein als besondere Leckerei an Abend.  Ich habe sie als Hauptgericht auf Spaghetti angerichtet.

Zutaten:
600 g Hackfleisch vom Rind, 1 Ei, 1 TL Fenchelsaat, 4 Knoblauchzehe, 1 Messerspitze Piment d`Espeletto AOP, 250 g gewürfelter Zwiebeln, Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 5 Thymianzweige, 1 kleine Dose Datterine-Tomaten, 1 kleine Flasche Passata, 1 EL Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Eine Knoblauchzehe durchpressen und mit Hackfleisch, Ei, Piment d`Espeletto und Fenchel gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse entweder viele kleine oder wenige große Bällchen formen.

Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln, feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und den Thymian kurz braten. Dann die Datterini-Tomaten dazugeben und mit Passata auffüllen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte ein paar Minuten leicht simmern.

Jetzt die Hackfleischbällchen auf die Sauce legen, den Topf leicht schütteln, dann versinken die Bällchen in der Sauce. Ganz langsam auf niedriger Flamme ca. 60 Minuten garen.

Serviert habe ich die Hackfleischbällchen auf Spaghetti und ein Topping aus geriebenem Parmiggiano oben auf gegeben.

Tag der digitalen Unabhängigkeit!

Neugierig? Klicke hier!

Ich liebe Kochfilme. Ganz vorne stehen „Babettes Fest“ von Tanja Blixen und „Eat Drink Man Woman“ ( 飲食男女 Yǐn Shí Nán Nǚ) von Ang Lee. Manche Szenen aus dem letzten Film könnte ich jeden Tag einmal ansehen. Diese unglaubliche handwerkliche Fertigkeit in der chinesischen Küche. Wenn ich das ansehe, platze ich fast vor Neid.

Babettes Fest – das sind berauschende Bilder – und immer wieder die Erkenntnis, dass ein gutes Essen im Freundeskreise die Seelen der Menschen verändern kann. Zu den genannten Filmen kommen noch sehr viele andere bis hin zu „Ratatouille“.

Ich kann mich nie entscheiden, welches mein Lieblingsfilm ist. Denn zum bereits genannten „Babettes Fest“ gibt es einen Konkurenten:  „Tampopo“ (タンポポ) von Jūzō Itami. Es ist ein älterer japanischer Kultfilm, der sich fast ausschließlich mit dem Thema Kochen und Essen beschäftigt. Wie ein roter Faden durchläuft die Filmhandlung die Frage: wie kocht man die perfekte „Nudelsuppe“.

Neben der Herstellung der Nudelsuppe erlebt der Zuschauer die kulinarischen Abenteuer eines Yakuza (japanischer Gangster), die Beeinträchtigung des Essens durch Zahnweh, verschiedene japanische Essitten und Verhaltensregeln und neben vielen weiteren Episoden jene, die uns zeigt, was Genießen aus einem Stadtstreicher oder Bettler machen kann. Aber wie gesagt, der rote Faden ist die Nudelsuppe. Und bereits sehr bald nach dem Vorspann zeigt der Film eine liebevolle, ja fast philosophisch anmutende Szene. Ein LKW Beifahrer liest seinem Kollegen aus einem Buch vor:

„An einem wunderschönen Tag war ich in Begleitung eines alten Herrn in die Stadt gegangen. Dieser Herr hatte seit vierzig Jahren Nudelsuppen studiert. Jetzt wollte er mir beibringen, wie man so eine Nudelsuppe richtig zu essen hat, sagte er.

„Meister, fängt man beim Essen mit der Suppe an, oder fängt man besser mit den Nudeln an?“
„Du musst zunächst einmal die ganze Schale betrachten. Dann musst du die Dämpfe, die aus der Schale aufsteigen einatmen, und dabei das Bild intensiv ansehen. Auf der Oberfläche der Suppe schwimmen viele Ölperlen, verführerisch glänzen die chinesischen Bambussprossen. Inzwischen sind die Algen in der Suppe aufgequollen. In der Mitte der Schale liegen malerisch die geschnittenen Frühlingszwiebeln. Jetzt kommen wir zum Wichtigsten, denn vor allem sind die drei gebratenen Schweinefleischscheiben, die ruhig in der Suppe schwimmen, die Hauptdarsteller. Also nun: Wir beginnen zunächst einmal damit, dass wir mit den Spitzen der Stäbchen die Oberfläche der Nudelsuppe berühren, als wollten wir sie zärtlich streicheln.“ „Wozu macht man das?“ „Das ist eine Liebeserklärung an die Nudelsuppe.“

Und so reihen sich Szene an Szene, viele genussvolle Bilder und Weisheiten. Bis zu jeder Szene, in der die Hauptdarstellerin Tampopo, was auf Deutsch Pusteblume heißt, wieder einmal verzweifel ihren Nudelsuppenimbiss schließt, weil ihr wieder einmal die Suppe misslungen ist. Ein Freund führt sie zum „alten Meister“ – den Meister der Gourmets. Recht verstanden, diese Gourmets sind die Bettler der Stadt, die in einem Park hausen und über Genuss philosophieren. Der „alte Meister“, der in einem vergangenen Leben Arzt war und zu den etablierten Schichten gehörte, hatte ihnen den Wert des Genusses beigebracht.

Nicht von irgendeiner Nudelsuppe, sondern von Ramen(ラーメン) ist hier die Rede. Ramen sind eigentlich nur die Nudeln, die neben anderen Zutaten in die Suppe eingelegt werden. Im allgemeinen wird die gesamte Suppe als Ramen bezeichnet. Es ist das typische japanische Fastfood. Im 19. Jahrhundert kam es aus der chinesischen Küche nach Japan und gehört heute in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten Gerichten. Allein in Tokio gibt es über 5.000 Ramenlokale, in ganz Japan geht man von über 200.000 Ramenlokalen aus. 

Eine gute Ramen hat nichts mit dem gemein, was allgemein als Fertigsuppen im Handel feilgeboten wird. Allerdings muss man eingestehen, dass diese Instant Suppen ganz gut sein können, vor allem, wenn man den Inhalt aufpeppt. 1958 erfand Momofuko Ando „Chicken Ramen“ – die erste Instant Nudel der Welt – und veränderte damit die Essgewohnheiten weltweit für immer. Nach dem zweiten Weltkrieg, der in Japan zu Lebensmittelknappheit führte, wollte Ando ein Produkt schaffen, das jederzeit und überall genossenwerden konnte. Die Instant-Nudel wurde weiter entwickelt und im Jahr 2008 startetet die NASA Mission Endeavour mit neu entwickelten japanischer Weltraum-Lebensmittel.

Neben den Nudeln ist die Brühe ein wichtiger Bestandteil. Es gibt vier verschiedene Grundbrühen. Die geläufigste ist die Shoyu Ramen. Es ist eine klare Brühe auf der Basis einer Hühnersuppe, die mit Sojasauce gewürzt ist. Die Nudeln kaufe ich im Asia-Supermarkt und lege mich da auch nicht auf eine Sorte fest. Als Topping kommen oft feingeschnittene Frühlingszwiebeln auf die Brühe, wenn vorrätig Scheiben vom Schweinebauch (Chashu), Ramen Eier ( Ajitsuke Tamago) – auf diese gehe ich noch näher im Anhang ein -. Dazwischen immer wieder abwechselnd gebratener Knoblauch, Pilze, Bambussprossen, Algen und wenn keine Ramen Eier vorrätig sind: ein pochiertes Ei. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Shoyu Ramen ist eine gute kräftige Hühnerbrühe. Da sollte jeder für sich selber entscheiden, was hineinkommt. Alte Freiland Suppenhühner langsam gekocht, ergeben die beste Brühe. Würzen nach Geschmack. Doch einen Tipp habe ich: Muskatblüte gibt der Suppe eine angenehme Tiefe im Geschmack.

Ramen Eier (Ajitsuke Tamago – 味付け玉子) sind eine wahre Delikatesse in der Welt der japanischen Küche. Diese köstlich marinierten Eier, die halbweich gekocht sind, sodass das Eigelb noch leicht flüssig und samtig bleibt, bieten eine perfekte Balance aus süß, salzig und umami. Die Basismarinade kann man nach eigenem Geschmack noch ergänzen. Ich gebe zum Beispiel gerne 1 TL geriebenen Ingwer hinein.

Zutaten:
100 ml Sojasauce, 100 ml Mirin,  100 ml Wasser, 1 Esslöffel Zucker (optional, je nach Geschmack) und Eier eins pro Portion Ramen

Zubereitung:
Die Eier ins kochende Wasser geben. Sie dürfen dabei nicht zerbrechen. Für genau 6 bis 6,5 Minuten für ein weiches, leicht flüssiges Eigelb kochen.

Herausnehmen und in Eiswasser legen, um den Kochprozess zu stoppen. Mindestens 5 Minuten im Eiswasser abkühlen.

Während die Eier abkühlen, bereiten wir aus Sojasauce, Mirin, Wasser und Zucker die Marinade und schütten diese in ein Gefäß, das groß genug ist, um die Eier einzulegen.

Die abgekühlten Eier vorsichtig schälen und in die Marinade einlegen. Die Eier müssen vollständig von der Marinade bedeckt sein. Ein kleinen Teller hilft, um die Eier unter der Oberfläche der Marinade zu halten.

Die Eier müssen mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Je länger sie marinieren, desto intensiver wird der Geschmack.

Die Eier aus der Marinade nehmen und vor dem Servieren in Hälften schneiden. Die restliche Marinade kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt und wiederverwendet werden.

Auch wenn auf dem Foto eine Handelsmarke abgebildet ist, ist dies kein Beitrag mit Produktunterstützung! Wenn ich Marken abbilde, dann nur, wenn ich sie selber verwende und empfehlen kann.

Ein schnelles, einfaches Gericht, dass wunderbar schmeckt. Den Blumenkohl teile ich in Röschen, blanchiere diese sehr kurz, so dass sie noch starken Biss haben, und dann werden sie gebacken.

Zutaten:
1 Blumenkohl, einen Hartkäse, der nicht fettarm ist (damit er besser zerläuft), 2 Eier, 1 EL Speisestärke, Panko, Salz, Pfeffer, Muskat, Öl zum Frittieren

Kräuter nach eigener Wahl, 1 Schalotte, 1 Zitrone

Zubereitung:
Wir teilen den Blumenkohl in Röschen, blanchieren ihn für 2 bis 3 Minuten und legen die Röschen auf ein Küchentuch, damit es die Flüssigkeit aufnimmt.

Der Käse – ich nehme jungen Appenzeller – in kleine Stücke teilen, so dass diese gut in die Ritzen der Blumenkohlröschen passen.

1 Ei und 1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen und die Blumenkohlröschen darin wenden.

Öl in einem Topf erhitzen, die Blumenkohlröschen für 3 – 4 Minuten unter Wenden frittieren. Immer nur kleine Portionen ins Öl geben, damit die Röschen nicht zusammenkleben. Die frittierten Röschen zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Etwas abkühlen lassen.

Das zweite Ei in die restliche Stärkemischung geben und die Röschen erneut darin wenden. Danach wieder für 3 – 4 Minuten frittieren.

Frisch ausgebacken, goldgelb auf den Tisch und dazu einen Kräuterdip.

Dafür mische ich Topfen mit wenig Buttermilch und gebe eine feingewürfelte Schalotte und alle Kräuter hinein, die man bei seinem Gemüsehändler bekommen kann. Mit dem Abrieb einer Bio Zitrone und Salz abschmecken und schon ist der Dip fertig.