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Ruchanki, Racuchy, Liwanzen, Plinzen, Crumpets und Struwen – alles aus der Pfanne.

Ich war zuerst in Versuchung diese verschiedenen Leckereien Gebäck zu nennen. Macht man wohl gerne, weil es aus eine Mehlspeise ist, die man backen könnte. Doch außer dem Teig aus Mehl, Eiern und Hefe hat jedes von Ihnen hat seine Eigenarten und gleichzeitig viel Gemeinsames. Vor allem haben sie eins gemeinsam: der Teig enthält Hefe und sie werden alle in einer Pfanne zubereitet, so ähnlich wie Pfannkuchen.

Ruchanki sind eine polnische Spezialität aus der kaschubischen Küche. Einst bereitete man sie aus übrig gebliebenem Brotteig zu. Man kann sie ganz einfach als süßes Frühstück oder als Nachmittagssnack servieren. Sie schmecken zu jeder Tageszeit köstlich! Besonders lecker sind Apfelruchanki. Sie werden warm mit Puderzucker serviert

Zutaten:
500g Mehl, 400 ml Milch, 3 Eier, 70 g Butter, 1 EL Zucker, Trockenhefe, 2 Äpfel, eine Prise Salz, 2 EL Butterschmalz (zum Backen), 2 EL Puderzucker

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Zucker, Hefe und Salz vermischen.

Die Butter in Stücke schneiden und bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen. Die Milch hinzufügen und auf Zimmertemperatur erwärmen.

Die warme Milch, Butter und Eier mit den trockenen Zutaten gut vermischen und 5 Minuten lang kneten. Der Teig ist recht flüssig, daher kann man ihn mit einem Mixer oder einem Löffel verrühren. Mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde gehen lassen.

Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben zum aufgegangenen Teig geben und gut vermengen. Der Teig wird sehr klebrig sein.

Kleine Pfannkuchen (etwa einen Esslöffel Teig) in heißem Öl goldbraun braten – etwa 1 1/2 Minuten pro Seite. Die Ruchanki auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

Racuchy sind handtellergroße Hefeeierkuchen und gehören zur traditionellen polnischen Küche. 

Liwanzen oder Dalken sind ein traditionelles Gebäck der böhmischen Küche.

Plinzen ist im Ostmitteldeutschen ein runder Eierkuchen, der beidseitig goldgelb bis braun gebacken wird. Wenn man Quark in den Teig gibt, spricht man auch von „Quarkplinsen“.

Crumpets sind die englische Variante der Ruchanki.

Struwen auch Struven oder Strüvken, Püfferchen oder Püffelkes sind ein traditionelles Karfreitagsessen im Münsterland.

Bis vor wenigen Jahren bin ich zwei, drei Mal im Jahr für ein verlängertes Wochenende an den Lago di Orta gefahren. Der Lago di Orta ist der kleinste der oberitalienischen Seen und liegt landschaftlich reizvoll südwestlich vom Lago Maggiore. Hier gibt es nicht den lauten Tourismus mit all den billigen chinesischen Waren auf den Märkten. Dafür findet man hier noch ganz ausgezeichnete kleinere Bauernmärkte, wo es exzellenten Käse, Würste und Schinken, sehr schönes Gemüse und vor allem sortenreiner Risottoreis zu kaufen gibt.

Es ist ein großer Unterschied, ob man sortenreinen Rundkornreis für ein Risotto nimmt oder eine Mischung aus der Genossenschaft. Trotzdem ist zum Beispiel ein Aborio jedem namenlosen Reis vorzuziehen. Mansollte auch erwähnen, dass Aborio keine Sorte, sondern ein Ort ist, der jedem Reiskorn aus der Region seinen Namen gibt. Ich persönlich bevorzuge den Reis aus den Ebenen von Vercelli. Die Umgebung von Vercelli hat sich historisch schon immer mit dem Reisanbau beschäftigt. Immense Wasserflächen, die die Landschaft spiegeln, verwandeln die Umgebung in eine magische und bezaubernde Landschaft. Hier wird ein Risottoreis im Einklang und im Respekt für die Umwelt angebaut. Beim Anbau wird der Wasserspiegel hoch gehalten. Dies ermöglicht das empfindliche Ökosystem intakt zu halten ebenso wie die für das Reisfeld typische Fauna: Frösche, Libellen und Reiher haben hier ihre Heimat.

Meine bevorzugte Reissorte ist der Acquerello, aus dem ich heute ein Risotto mit Pfifferlingen und Haselnüssen zubereite. Dieses Jahr gibt es in meiner Region wegen der zu großen Hitze nur wenige Pilze. aber dankenswerter Weise hat der Gemüsehändler frische osteuropäische Pfifferlinge im Angebot.

Bevor ich mit dem Rezept beginne. Natürlich kann man jeden Topf nehmen, aber ich empfehle eine Stielkasserolle. Die erleichtert später das Rühren.

Als Zutaten brauche ich für zwei Personen:
160 g Acquerello-Reis (odeer einen anderen Risottoreis), 250 g frische Pfifferlinge, 1 sehr kleine Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 1/2 Liter heiße Gemüsebrühe, 50 ml trockener Weißwein, 25 g geröstete Haselnüsse, 30 g geriebener Parmesankäse, 30 g Butter, etwas Natives Olivenöl extra nach Geschmack, Salz und Pfeffer nach Geschmack und etwas Grünes zum Dekorieren. Ich nehme dafür bevorzugt Erbsensprößlinge, die ich leider nicht mehr hatte. Petersilie tut es auch.

Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen und eventuelle Erdreste entfernen. Man kann sie ganz lassen oder, falls sie groß sind, in kleinere Stücke schneiden. Die gerösteten Haselnüsse grob hacken. 

Etwas Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen. Die gehackte Zwiebel und die ganze Knoblauchzehe hinzugeben. Bei schwacher Hitze andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Jetzt die Pfifferlinge dazugeben und ca. 5–6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. 

Den Acquerello-Reis einrühren und unter ständigem Rühren einige Minuten anrösten. Anschließend die heiße Brühe nach und nach, jeweils eine Schöpfkelle voll, unter häufigem Rühren hinzufügen. Die Flüssigkeit jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Schöpfkelle hinzugegeben wird. So lange köcheln lassen, bis der Reis al dente ist (ca. 15–18 Minuten). Sobald das Risotto fertig ist, den Herd ausschalten und Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Risotto auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen und nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Noch ein Wort zu den Haselnüssen. Wer dieses Risotto perfekt nachkochen möchte, nimmt dazu geröstetet Haselnüsse aus dem Piemont: Nocciola Piemone I.G.P. Diese Nuss wächst im nordwestitalienischen Piemont, besonders in den hügeligen Landschaften der Langhe, des Roero und des Monferrato und gilt als die beste und aromatischste Haselnuss der Welt. Mir sind sie zu teuer, ich lasse das lieber.

Babka ziemniaczana ist ein Gericht aus der regionalen Küche Podlachiens. Er liegt weit im Osten und die Landschaften sind traumhaft. In Podlachien findet man den eines der letzten verbliebenen Urwaldgebiete Europas, den Białowieża-Urwald. Leider konnte ich nie diesen Teil Polens bereisen.

Doch beim Lesen fiel mir das folgende Rezept auf, und es war mir gar nicht so unbekannt. Es ist ja oft so, dass ein bestimmtes Rezept als regionale Spezialität gilt und dann taucht es unter einem anderen Namen in einer ganz anderen Region Europas wieder auf. Kennen Sie vielleicht „Dibbe Dabbes“ – „Potthucke“ oder „Döppekooche“? Sie haben alle eines gemeinsam. Sie sind entstanden als die Zeiten schlecht waren und Kartoffeln, Zwiebeln und etwas Fett genügen mussten, um eine kräftige Mahlzeit auf den Tisch zu bringen. Bei all diesen Rezepte sind die Zutaten die gleichen. Nur die Zubereitung weicht hier oder dort ein wenig ab.

Dieses herzhafte Kartoffelgericht gehört auch zur belarussichen Küche und ist in den nordöstlichen Landesteilen Polens beliebt. Und vor allem, es hat viele Namen. In Masuren oder Schlesien heißt es „Kartoflak“. Im Osten Polens wechseln die Namen je nach Ort: Kartoflarz, Tarciuch, Blaszak, Bugaj, Pyrczok, Rejbak, Parepac, Kajzer, Kugiel und Bulbynek. Es gibt auch eine Weltmeisterschaft im Kochen von Kartoffel-Babka, die jährlich in Supraśl (Polen) stattfindet.

Das ist alles interessant. Wichtiger ist aber, dass es schmeckt. Davon kann man ausgehen, wenn man sieht, wie verbreitet und alt dieses Rezept ist und immer noch zubereitet wird.

Zutaten:
1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebeln (mittelgroß), 2 Knoblauchzehen, 2 Eier, 100 g Speck (geräuchert), 100 g Wurst (z. B. Schlesische), 2 gehäufte Esslöffel Mehl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, Majoran (nach Geschmack)

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, dann zusammen mit der Zwiebel fein reiben (wie für Kartoffelpuffer).

Den Speck und die Wurst in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten.

Das Wasser von den geriebenen Kartoffeln abgießen, wenn zu viel Wasser in den geriebenen Kartoffeln verbleibt, muss man mehr Mehl hinzufügen.

Mehl und Gewürze zur Kartoffelmischung geben.

Die Eier hinzufügen und verrühren.

Den gebratenen Speck und die Wurst dazugeben – vermischen.

Den Kartoffelteig in eine Kasten-Kuchenformen mit einer Länge von etwa 21 cm füllen.

Bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 50-60 Minuten backen.

Ich serviere die Babka mit Pilzen in einer Rahm-Kräutersauce.