Der 28. September ist zwar vorbei, aber ich bin erst jetzt zurücdk von einer kulinarischen Entdeckungstour durch Tschechien und habe einige neue, mir bisher nicht bekannte Rezepte mitgebracht. An diesem Tag wird der St. Wenzelstag begangen. Er ist nicht nur ein Gedenktag an den Heiligen Wenzel, sondern zugleich der tschechische Nationalfeiertag. Nach der „samtenen Revolution 1989 wurde dieser nationale Gedenktag im Jahr 2000 wieder eingeführt. Am St. Wenzelstag gedenkt man des Todestages von Fürst Wenzel, der am 28. September 935 in Stará Boleslav ermordet wurde. Er gilt als Hauptbeschützer und Patron des tschechischen Landes.
Der Wenzelstag ist ideal für ein herbstliches Festmahl, und eine perfekt zubereitete Ente kann der Star des Mittagstischs Sein. Das Rezept ist unglaublich einfach und trotzdem wunderbar schmackhaft.
Pro Person eine Entenkeule oder eine ganze Ente für die Familie salzen, mit Milch übergießen und einige Stunden langsam schmoren lassen. Das Ergebnis ist wunderbar zartes und saftiges Fleisch und eine duftende, goldbraune Haut. Ein traditioneller Festtagsbraten, der fast keine Arbeit erfordert.
Wenzelsente
Zutaten: Stück oder eine ganze Ente, 2 Teelöffel ganzer Kreuzkümmel, 1 Esslöffel Salz, 500 ml Milch
Zubereitung: Die Ente (oder Ententeile) säubern, überschüssiges Fett und Innereien entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und innen und außen gründlich mit Salz und Pfeffer würzen.
Die vorbereitete Ente mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen und mit Milch übergießen. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken, in den auf 145 °C vorgeheizten Backofen schieben und je nach Größe 4 bis 5 Stunden braten. Während des Bratens kann die Ente nach Bedarf mit der Sauce bestrichen werden.
Die Milch beim Backen sorgt dafür, dass das Entenfleisch saftig und zart bleibt und die Haut gleichmäßig gart, goldbraun und knusprig wird. Um die goldene knusprige Haut zu bekommen, nehmen wir gegen Ende der Backzeit den Deckel vom Bräter und erhöhen die Temperatur auf 190°C.
Die fertige Ente aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft durch ein Sieb gießen, um die geronnene Milch abzutrennen. So erhält man eine goldgelbe Soße. Am besten serviert man den Braten mit Blau- und Sauerkraut- und Kartoffel-Knödeln oder Lokši *.
* Loksi sind Kartoffelfladen aus der Westslowakei und Südmähren in Tschechien. In Südmähren ist Lokše auch ein Begriff für breite Nudeln für Suppen. Loksi werde ich in den kommenden Wochen vorstellen.
Wer einmal die Schweiz bereiste, hatte vielleicht das Glück auf einer Speisekarte ein Gericht zu entdecken, das „Riz Kasimir heißt“. Jenseits der Grenzen in allen Himmelsrichtungen, an die die Schweiz stößt, dürfte dieses Gericht unbekannt sei. Es gehört zu den Mahlzeiten, die sich auch dem Fremden selten erschließen. Da gibt es noch die „Älplermagronen“, die heute als traditionelles Schweizer Sennengericht angesehen werden. Ein Mischessen aus Teigwaren, Kartoffeln, Rahm, Käse und Zwiebeln. Auch sie sind für Fremde gewöhnungsbedürftig. Um nicht auszuufern noch ein Beispiel. Da wäre „Gehacktes mit Hörnli“ (Hackfleisch, Hörnli-Nudeln, Apfelmus, Parmesankäse). Selbiges wird in Zürich unter dem schönen Namen „Zürcher Chatzgeschrei“ angeboten, und ist in diesem Blog zu finden.
Aber nun zum „Riz Kasimir“. Das Gericht soll es das erste Mal 1952 auf der Karte eines Mövenpick-Restaurants gegeben haben. Für die Unkundigen: Die Möwenpick-Kette wurde 1948 in Zürich gegründet und wie es in einem Selbverständnis heißt: „Eine Art moderne Essbar für eilige Stadtmenschen mit gutem Essen in ungezwungener Atmosphäre und ohne lange Wartezeiten.“ In den folgenden Jahren wuchs das Restaurantnetz in der Schweiz und dehnte sich nach Deutschland und international aus. Ich habe dort einige Male im Swisshouse in London gegessen. Mein Lieblingsgericht hatte auch so einen illustren Namen: „Bärentatze“. Es war ein Rinderhacksteak mit Käse überbacken.
An das berühmte Riz Kasimir wagte ich erst einige Jahre später in Basel heran. Der Erfinder des Gerichts Ueli Prager traf mit diesem Gericht wohl den Geschmack der Zeit. Es erinnert sehr entfernt an die indische Küche (jedenfalls, was Engländer für indisch halten) und es hat eine Besonderheit. Auch wenn die oder der ambitionierte Ko(e)ch(in) natürlich immer mit frischen Zutaten kocht: hier müssen Dosenfrüchte hinein. Weitere Zutaten sind Kalb- oder Hähnchenfleisch, eine leichte Currysauce und Reis.
Zutaten: 400 g Hähnchenfleisch oder von der Pute, 2 kleine Zwiebeln, 4 EL Öl zum Anbraten, 2 TL Mehl, 2 TL mildes Curry, 200 ml Hühnerbrühe, 240 ml Rahm, 1 Dose gemischte Früchte, eine Banane, 80 g Butter, Salz
für die Deko und zusätzlichen Crunch 120 g Mandelblättchen 120 g Kokosflocken, 4 TLZucker
300 g Basmatireis, Salz
Zubereitung: Den Reis koche ich in einem Reiskocher, der 25 Minuten braucht.
Fleisch in Öl in einer unbeschichteten Pfanne stark und kurz anbraten. Das Fleisch sollte leicht bräunen, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Zwiebeln leicht anbraten, nicht braun werden lassen.
Mit etwas Mehl bestäuben und mit der Hühnerbrühe ablöschen. (In einer beschichteten Pfanne bildet sich kein Bratensatz.) Rund 5 Minuten köcheln lassen.
Während die Hühnerbrühe köchelt, die Banane in einer beschichteten Pfanne in Butter anbräunen.
Die Mandelblättchen ohne Fett bräunen. Ebenso die Kokosflocken ohne Fett rösten.´Die Sahne schlagen, damit sie fest wird.
Die Zwiebeln mit Rahm ablöschen, das Currypulver zugeben und diese Mischung bei hoher Hitze für einige Minuten einkochen. Dann das Fleisch zum Nachgaren zugeben und zum Schluß die gemischten Früchte einrühren.
Für das Anrichten kann man den gekochten Reis in eine Form geben und stürzen. Anschliessend gibt man das Fleisch und die Sauce dazu. Obenauf kommt ein EL geschlagene Sahne und die gebratene Banane. Mit viel Mandelblättchen und Kokosflocken besteuen.
Wieder auf dem Weg ins böhmische Bäderdreieck war diesmal das Restaurant by Ferber in der Drei-Stämme-Stadt Monheim meine Zwischenstation. Der Name Drei-Stämme-Stadt hatte meine Neugierde geweckt und mich in die Stadt gelockt.
Es begann damit, dass ich Mühe hatte, das Hotel mit Restaurant zu finden. Geholfen hat mir dann eine Auskunft in der Metzgerei Ferber – gleicher Name, die werden sich ja wohl kennen, dachte ich. Ja, die kennen sich und bekanntlich sind Restaurants mit Metzgerei mindestens ordentlich, weil der Chef etwas von Fleisch versteht.Das ich sie nicht gleich gefunden habe, liegt wohl daran, dass dies ein Haus im Werden ist.
Die Zimmer sind perfekt und die Betten gut. Und um vorab beim Hotel zu bleiben: das Frühstück war sehr gut. Ich hatte ja in näherer Umgebung (Pappenheim und im „Goldenen Lamm“ in Harburg / Schwaben) auch andere Erfahrungen machen müssen.
Das Restaurant war nach einer Pause wieder eröffnet worden und die Karte entsprechend klein, aber absolut ausreichend. Der Focus liegt eindeutig auf einem sehr guten Fleischangebot von bester Qualität. Ich habe selten ein so gutes perfekt zubereitetes Ribeye Steak serviert bekommen. Dazu gibt es eine reichhaltige Beilagenkarte. Meine Pfefferkartoffeln an brauner Butter mit einem Pfeffercuvée waren ein Erlebnis für sich.
Fleisch by Ferber Monheim Bayern
Ich würde mir bei bei den Beilagen etwas mehr Bodenhaftung und ein wenig mehr Information wünschen. Zum Beispiel welche Kartoffelsorte serviert wird, welchen Pfeffer das Cuvée enthält und dafür weniger Fantasie bei einigen Gemüsebeilagen. Leider findet man Begriffe wie Urmöhre oder wilder Brokkoli immer häufiger auf Speisekarten. Alte Sorte als Beinamen oder „Cime di rapa“ anstatt „wilder Brokkoli“ wären zielführender.
Kartoffeln mit Pfeffercuvée by Ferber Monheim
Zusammenfassend muss ich sagen, dass eigentlich alles vom Service bis zu den Kleinigkeiten, beginnend beim Salz (Maldon) und Olivenöl auf den Tischen eine Spitzenqualität bot, so das alles perfekt war. Ich freue mich bereits jetzt auf einen weiteren Besuch.
Da es in diesem Blog üblich ist, ein Rezept anzuhängen, habe ich mich für Beef Tea entschieden. Dieser wurde zu meiner Überraschung in Monheim angeboten. Ich habe ihn aus meiner alten, umfangreichen Sammlung englischer Rezepte wieder zum Leben erweckt. Nebenbei: wenn der Koch die Perfektion, wie sie bei „Simpsons on the Strand“ oder bei „Rules“ in London angeboten wird, erreichen will, muss er noch etwas üben.
Beef Tea Es begann im Jahr 1870. Frankreich befand sich im Krieg gegen Preußen. Die französischen Truppen wurden von Napoleon III. befehligt. Es war jener Napoleon, der einen großen Teil seiner Kindheit auf dem Schloss Arenenberg am Bodensee und auch in Konstanz zubrachte. Ein Problem das sich in jedem Krieg stellt, ist die Verpflegung der Soldaten. Und eben dieser Napoleon hatte die Erkenntnis, dass seine Armeen nicht „auf auf leerem Magen maschieren könne.“ Er orderte daher eine Million Dosen Rindfleisch, um seine hungernden Truppen zu ernähren.
Den Auftrag erhielt ein Schotte, der diese großen Mengen aus dem Britischen Empire beschaffen sollte. Es war John Lawson Johnston, der in Kanada lebte. Das Fleisch konnte er beschaffen, aber der Transport und die Lagerung waren problematisch. Daher hat Johnston ein Produkt geschaffen, das als „Johnstons flüssiges Rindfleisch “ (Johnston’s Fluid Beef) bekannt wurde und später in Bovril umbenannt wurde. Er griff dabei auf die Erkenntnisse des deutschen Chemikers Justus von Liebig zu, der bereits 1840 eine erste Rindfleischessenz geschaffen hatte. Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, erwies sich dafür aber als zu teuer. Es wird bis heute hergestellt und findet in der Küche sowie in der Lebensmittelindustrie Verwendung und war damit die Grundlage der heutigen Tütensuppe.
Der Krieg ging zwar für Napoleon III. und Frankreich verloren, aber Bovril, welches inzwischen industriell hergestellt wurde, startete einen Siegeszug durch Frankreich und das Britische Empire und ernährte auch im 1. und 2. Weltkrieg die Truppen der Alliierten. Verdünnt mit heißem Wasser oder direkt aufs Brot gestrichen erfüllte es wieder seine Aufgabe. Noch heute findet man Bovril in den Regalen der Supermärkte. Der Geschmack allerdings kennt nur Liebhabern oder Gegener – ein Dazwischen gibt es nicht.
In den Schützengraben des 1. Weltkriegs sprach man nicht von Bovril sondern von „Beef Tea“. Die Zubereitung wurde verfeinert und schließlich in England in kleinen Tassen gereicht. Es galt lange Zeit als das beste Mittel zur Stärkung nach Krankheiten und wurde zur Behandlung von Tuberkulose eingesetzt. Das erste niedergeschriebene Rezept mit diesem Namen „Beef Tea“ gab es 1861 in „The Book of Household Management“ einer Mrs. Beeton“. Das Buch war ein Bestseller und wird bis heute verkauft. Hier war das Rezept noch recht einfach: Rindfleisch, Wasser, Salz.
Beef Tea mit Ochsenschwantravioli by Ferber in Monheim Bayern
Meine Varianten habe ich bei Vincent Klink gesehen und dann experimentiert. Daraus wurde meine Lieblingsvariante:
Zutaten: 500 g Rindfleisch von der Wade, 1 kleine Stange Lauch (sehr klein, oder 1/4 Stange), ein Blatt vom Selleriegrün, 1 Knoblauchzehe, Salz, Muskat, grober Pfeffer, ein ganz kleiner Thymianzweig, 250 ml Madeira oder weißen Portwein
Zubereitung: Bis auf den Thymianzweig alles durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Was auch Ihr Fleischer gerne für Sie macht. Dann geben wir das Grünzeug später ganz klein geschnitten dazu. Alle Zutaten mit den Gewürzen in ein großes Einkochglas füllen, mit 1 l Wasser und dem Wein aufgießen und gut umrühren. Den Thymianzweig zugeben und dann das Einkochglas mit Gummi und Klammern verschließen und in einen großen Topf stellen, der größer als das Glas ist. Mit Wasser anfüllen und zum Sieden bringen. Für ca. 3 – 4 Stunden sieden lassen, dann das Glas öffnen und die gewonnene Essenz durch ein Passiertuch filtern. Es empfiehlt sich, öfters das Kochwasser nachzugießen.
Beim Zubereiten von Beef Tea sind keine Grenzen gesetzt. So kann man zum Beispiel getrocknete Steinpilze hinzufügen und erhält eine wunderbare Steinpilzessenz.
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