toettchen

Wenn der Sommer zu Ende geht und die ersten Herbstregen die Waldböden gut getränkt haben, beginnt in Polen die Zeit der Pilze. Pilze sammeln ist in Polen der Nationalsport schlechthin.

Diese Pilzsammler sind alle ein wenig verrückt. Wer ist schon bereit in einer Herbstnacht früh aufzustehen, um die besten Pilze zu finden. Es heißt: „Wer früh aufsteht, dem schenkt der Wald Pilze.“ Verrückt genug, niemanden von den Pilzstellen zu berichten, denn diese werden wie ein Geheimnis gehütet und nicht einmal in der Familie weitergegeben. Nachbarn und Freunde werden zu Konkurrenten, die dem Sammler vielleicht zuvor kommen. Am geeignetsten ist natürlich eine Vollmondnacht, denn dann wachsen Pilze ja bekanntlich am besten. Ausgerüstet mit einem Korb und einem Messer geht es also los. Wenn man dann im Wald merkt, dass man das Messer vergessen hat, kann man gleich wieder zurück ins warme Bett, denn ohne Messer geht gar nichts. Einen Pilz mit der Hand zu pflücken, gilt als nicht lässliche Sünde. Und wer nach der Rückkehr noch einmal losgeht, hat ja als Nachzügler kaum noch die Chance, ordentliche Pilze zu finden.

Diese Leidenschaft stammt aus der Zeit, als das Land noch von riesigen Wäldern bedeckt war und die Bauern mehr Ertrag im Wald, als auf den Feldern fanden. Eine gute polnische Hausfrau kann aus einem großen Steinpilz, dem König der Pilze, eine gute Mahlzeit für vier Personen zaubern. Sagt man. Die schönen Pilze hängt man in dünne Scheiben geschnitten an Fäden auf und bald duftet die ganze Stube nach Pilzen. Aus den anderen Pilzen kann man wunderbare Füllungen für Piroggen zaubern oder eine Pilzsuppe kochen. Von der steirischen Schwammerlsuppe mit Heidensterz habe ich ja schon vor Jahren berichtet, heute koche ich eine polnische Pilzsuppe.

Zutaten:
600 g frische oder gefrorene Waldpilze (zur Not nimmt man Champignons, die braunen und aus einer Biozucht), 1 Liter Brühe (ob aus Gemüse, vom Huhn oder Rind spielt hier keine Rolle), 1 sehr große Zwiebel , 4 mittelgroße Kartoffeln (überwiegend festkochend), 2 mittelgroße Karotten,  3 Knoblauchzehen, eine Handvoll frischer Dill, 2 Esslöffel Oliven- oder anderes Öl,  3 Esslöffel geklärte Butter (Butterfett), 1 Esslöffel Weizenmehl 3 Esslöffel Sahne (aber bitte nicht die fettreduzierte), und dazu einen Teelöffel Majoran, ein gestrichener Teelöffel Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für die Brühe ist es am einfachsten, man kocht sie mit Gemüse. Dafür muss man nicht gesondert Gemüse nehmen, sondern sammelt über einige Tage hinweg, die gut gereinigten Abschnitte und Schalen in einer Box im Kühlschrank. Natürlich geht es auch mit einher fertigen Instant-Gemüsebrühe aus dem Glas. Aber die eigene schmeckt immer besser und ist nicht überwürzt. Wenn man aber einen Rest Hühnerbrühe oder Rindssuppe hat, ergibt das eine gute Zutat.

Da ich im Wald immer an den Pilzen vorbeilaufe, nehme ich Tiefkühlware. Champignons gehen allerdings auch. Aber im guten sortierten Einzelhandel gibt es recht ordentliche Waldpilzmischungen. Die lasse ich auftauen, entfernen Sie die Glasur und schneide sie wie frische Pilze.  

Wir brauchen einen großen Topf, weil es sich in großen Töpfen leichter kocht, weil es nicht zu beengt zugeht und dazu eine Pfanne.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, am besten nehmen wir dafür eine Mandoline. Diese Gemüsehobel sind dafür ideal. Das Öl und 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel andünsten. Nach 5 Minuten den feingeschnittenen Knoblauch und die Pilze dazugeben und 20 bis 30 Minuten weiter braten.

Jetzt hat man genug Zeit, die Brühe zu erhitzen und die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln und Möhren darin zu garen. Dafür braucht man ungefähr 15 Minuten. Den Majoran an die Brühe geben und schließlich die gebratenen Pilze hineinschütten.

Den 3. Löffel geklärte Butter in der Pfanne auslassen, das Mehl unter ständigem Rühren darin schwitzen und mit der Sahne ablöschen. Mit dieser Mehlschwitze binden wir die Pilzsuppe. Man kann auch saure Sahne nehmen.

Vor dem Servieren, den gehackten Dill in die Suppe einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

und die Domänenverordnung von Karl dem Großen

Vor einiger Zeit führte mich mein Weg nach Heidelberg durch Rheinhessen und die Pfalz. Ein gesegnetes Land mit sanften Hügeln, blühenden Feldern, Weinbergen und am Horizont immer wieder der silberne Strom des Rheines.

In Dautenheim unweit von Alzey findet sich das Weingut Storr und unterm gleich Dach das Winzerhotel Himmelacker. Allein das Gastgeberpaar ist eine Rarität. Neben einer „Hauskerb“ hat sich im Hause Storr eine Theatertradition etabliert.  Anfangs waren Theaterabende der Gruppe Landkultur open air im Innenhof und auf der Hotelzimmer-Galerie zu sehen: Shakespeare’s Handwerkerszenen aus dem Sommernachtstraum, eine Kurzfassung des Wilhelm Tell und schließlich eine ergreifende Inszenierung von Tschechows Onkel Wanja. Szenen aus dem ländlichen Leben. Inzwischen gibt es die Theaterscheune unter dem Dach des Winzerhofes – dieses Jahr mit einer Inszenierung von Tschechows Kirschgarten.

Dies alles weckt den Wunsch, wiederzukommen, wenn Theatersaison ist. Was ich aber erleben durfte, war ein unglaublich schöner Bauerngarten.
Mit diesem Garten, in Buchsbaumrabatten angelegt, lässt die Familie Storr die Pflanzenwelt der Domänenverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii“ wieder aufleben. In einer Zeit, in der man eigentlich Klostergärten als die ersten Gärten ihrer Zeit vermutet, erließ Karl der Große diese Landgüterverordnung. In ihr wurden sehr detaillierte Vorschriften zur Verwaltung der Krongüter gegeben. Sie enthält die Regelung des ländlichen Betriebes auf den kaiserlichen Gütern nach bewährten Vorbildern aus römischer Zeit: Die Dreifelderwirtschaft, den Weinbau, die Obstpflege, die Zucht von Haus- und Herdenvieh.

Im letzten, dem 70. Abschnitt, wurden im Einzelnen alle Pflanzen aufgeführt, die in den königlichen Gärten vorhanden sein mussten, unter anderem bereits südeuropäische Heilpflanzen, die vermutlich aus der Römerzeit stammten, Rosmarin, Salbei, Diptam.
Außerdem wurden einige Pflanzen wie Haselnuss, Wermut oder Beifuß aus der freien Natur in den Garten übernommen. Eine wichtige Rolle spielte beispielsweise auch die bereits in Germanenzeiten verehrte Hauswurz, ein „Immerlebendes“, auch als „Jupiterbart“ bekannt, in der Vorzeit Donar geweiht („Donnerbart“, „Donnerwurz“) und als Schutz des Hauses bei Gewitter geschätzt: Das Capitulare ordnete an, sie auf dem Hausdach anzupflanzen.
In der Pfalz war Mittagszeit und die weit über die Grenzen des Landes bekannten Pfälzer Spezialitäten lockten. Ich bin kein Freund des Saumagens, aber was mir an Pfälzer Spezialitäten vorgesetzt wurde, schmeckte hervorragend.

Pfälzer Schales
Dies Gericht erinnerte mich stark an den Lappenpickert, den ich aus dem Bergischen Land kannte. In der saarländischen Variation sagt man dazu Dibbelabbes und im Rheinland Döppekuchen. Aber egal wie sie heißen, es schmeckt hervorragend. Die Grundzutat dabei sind immer Kartoffeln. Vom Wirt bekam ich das Rezept:

750 g Kartoffeln
1 Möhre
1 kleines Stück Lauch
1 Zwiebel
2 EL Mehl
Salz, Majoran und Muskat
Petersilie

Die Kartoffeln werden fein geraffelt, die Masse vorsichtig ausdrücken und das Kartoffelwasser vorsichtig abschütten, damit man die Stärke darin wieder zur Kartoffelmasse geben kann. Ebenfalls die Möhre raffeln und den Lauch in feinste Ringe schneiden und mit der feingehackten Zwiebel, dem Mehl, der Stärke und den Gewürzen unter die Kartoffelmasse mischen und mit Salz abschmecken.
Alles in eine gut ausgefettete Auflaufform füllen und bei 180° 50 – 60 Minuten backen, bis die Schales eine schöne braune Kruste hat.
Dazu wurde Apfelkompott serviert.

Der 28. September ist zwar vorbei, aber ich bin erst jetzt zurücdk von einer kulinarischen Entdeckungstour durch Tschechien und habe einige neue, mir bisher nicht bekannte Rezepte mitgebracht. An diesem Tag wird der St. Wenzelstag begangen. Er ist nicht nur ein Gedenktag an den Heiligen Wenzel, sondern zugleich der tschechische Nationalfeiertag. Nach der „samtenen Revolution 1989 wurde dieser nationale Gedenktag im Jahr 2000 wieder eingeführt. Am St. Wenzelstag gedenkt man des Todestages von Fürst Wenzel, der am 28. September 935 in Stará Boleslav ermordet wurde. Er gilt als Hauptbeschützer und Patron des tschechischen Landes.

Der Wenzelstag ist ideal für ein herbstliches Festmahl, und eine perfekt zubereitete Ente kann der Star des Mittagstischs Sein. Das Rezept ist unglaublich einfach und trotzdem wunderbar schmackhaft.  

Pro Person eine Entenkeule oder eine ganze Ente für die Familie salzen, mit Milch übergießen und einige Stunden langsam schmoren lassen. Das Ergebnis ist wunderbar zartes und saftiges Fleisch und eine duftende, goldbraune Haut. Ein traditioneller Festtagsbraten, der fast keine Arbeit erfordert.

Zutaten:
Stück oder eine ganze Ente, 2 Teelöffel ganzer Kreuzkümmel, 1 Esslöffel Salz, 500 ml Milch

Zubereitung:
Die Ente (oder Ententeile) säubern, überschüssiges Fett und Innereien entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und innen und außen gründlich mit Salz und Pfeffer würzen.

Die vorbereitete Ente mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen und mit Milch übergießen. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken, in den auf 145 °C vorgeheizten Backofen schieben und je nach Größe 4 bis 5 Stunden braten. Während des Bratens kann die Ente nach Bedarf mit der Sauce bestrichen werden.

Die Milch beim Backen sorgt dafür, dass das Entenfleisch saftig und zart bleibt und die Haut gleichmäßig gart, goldbraun und knusprig wird. Um die goldene knusprige Haut zu bekommen, nehmen wir gegen Ende der Backzeit den Deckel vom Bräter und erhöhen die Temperatur auf 190°C.

Die fertige Ente aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft durch ein Sieb gießen, um die geronnene Milch abzutrennen. So erhält man eine goldgelbe Soße. Am besten serviert man den Braten mit Blau- und Sauerkraut- und Kartoffel-Knödeln oder Lokši *.

* Loksi sind Kartoffelfladen aus der Westslowakei und Südmähren in Tschechien. In Südmähren ist Lokše auch ein Begriff für breite Nudeln für Suppen. Loksi werde ich in den kommenden Wochen vorstellen.