toettchen

Bis vor wenigen Jahren bin ich zwei, drei Mal im Jahr für ein verlängertes Wochenende an den Lago di Orta gefahren. Der Lago di Orta ist der kleinste der oberitalienischen Seen und liegt landschaftlich reizvoll südwestlich vom Lago Maggiore. Hier gibt es nicht den lauten Tourismus mit all den billigen chinesischen Waren auf den Märkten. Dafür findet man hier noch ganz ausgezeichnete kleinere Bauernmärkte, wo es exzellenten Käse, Würste und Schinken, sehr schönes Gemüse und vor allem sortenreiner Risottoreis zu kaufen gibt.

Es ist ein großer Unterschied, ob man sortenreinen Rundkornreis für ein Risotto nimmt oder eine Mischung aus der Genossenschaft. Trotzdem ist zum Beispiel ein Aborio jedem namenlosen Reis vorzuziehen. Mansollte auch erwähnen, dass Aborio keine Sorte, sondern ein Ort ist, der jedem Reiskorn aus der Region seinen Namen gibt. Ich persönlich bevorzuge den Reis aus den Ebenen von Vercelli. Die Umgebung von Vercelli hat sich historisch schon immer mit dem Reisanbau beschäftigt. Immense Wasserflächen, die die Landschaft spiegeln, verwandeln die Umgebung in eine magische und bezaubernde Landschaft. Hier wird ein Risottoreis im Einklang und im Respekt für die Umwelt angebaut. Beim Anbau wird der Wasserspiegel hoch gehalten. Dies ermöglicht das empfindliche Ökosystem intakt zu halten ebenso wie die für das Reisfeld typische Fauna: Frösche, Libellen und Reiher haben hier ihre Heimat.

Meine bevorzugte Reissorte ist der Acquerello, aus dem ich heute ein Risotto mit Pfifferlingen und Haselnüssen zubereite. Dieses Jahr gibt es in meiner Region wegen der zu großen Hitze nur wenige Pilze. aber dankenswerter Weise hat der Gemüsehändler frische osteuropäische Pfifferlinge im Angebot.

Bevor ich mit dem Rezept beginne. Natürlich kann man jeden Topf nehmen, aber ich empfehle eine Stielkasserolle. Die erleichtert später das Rühren.

Als Zutaten brauche ich für zwei Personen:
160 g Acquerello-Reis (odeer einen anderen Risottoreis), 250 g frische Pfifferlinge, 1 sehr kleine Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 1/2 Liter heiße Gemüsebrühe, 50 ml trockener Weißwein, 25 g geröstete Haselnüsse, 30 g geriebener Parmesankäse, 30 g Butter, etwas Natives Olivenöl extra nach Geschmack, Salz und Pfeffer nach Geschmack und etwas Grünes zum Dekorieren. Ich nehme dafür bevorzugt Erbsensprößlinge, die ich leider nicht mehr hatte. Petersilie tut es auch.

Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen und eventuelle Erdreste entfernen. Man kann sie ganz lassen oder, falls sie groß sind, in kleinere Stücke schneiden. Die gerösteten Haselnüsse grob hacken. 

Etwas Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen. Die gehackte Zwiebel und die ganze Knoblauchzehe hinzugeben. Bei schwacher Hitze andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Jetzt die Pfifferlinge dazugeben und ca. 5–6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. 

Den Acquerello-Reis einrühren und unter ständigem Rühren einige Minuten anrösten. Anschließend die heiße Brühe nach und nach, jeweils eine Schöpfkelle voll, unter häufigem Rühren hinzufügen. Die Flüssigkeit jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Schöpfkelle hinzugegeben wird. So lange köcheln lassen, bis der Reis al dente ist (ca. 15–18 Minuten). Sobald das Risotto fertig ist, den Herd ausschalten und Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Risotto auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen und nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Noch ein Wort zu den Haselnüssen. Wer dieses Risotto perfekt nachkochen möchte, nimmt dazu geröstetet Haselnüsse aus dem Piemont: Nocciola Piemone I.G.P. Diese Nuss wächst im nordwestitalienischen Piemont, besonders in den hügeligen Landschaften der Langhe, des Roero und des Monferrato und gilt als die beste und aromatischste Haselnuss der Welt. Mir sind sie zu teuer, ich lasse das lieber.

Babka ziemniaczana ist ein Gericht aus der regionalen Küche Podlachiens. Er liegt weit im Osten und die Landschaften sind traumhaft. In Podlachien findet man den eines der letzten verbliebenen Urwaldgebiete Europas, den Białowieża-Urwald. Leider konnte ich nie diesen Teil Polens bereisen.

Doch beim Lesen fiel mir das folgende Rezept auf, und es war mir gar nicht so unbekannt. Es ist ja oft so, dass ein bestimmtes Rezept als regionale Spezialität gilt und dann taucht es unter einem anderen Namen in einer ganz anderen Region Europas wieder auf. Kennen Sie vielleicht „Dibbe Dabbes“ – „Potthucke“ oder „Döppekooche“? Sie haben alle eines gemeinsam. Sie sind entstanden als die Zeiten schlecht waren und Kartoffeln, Zwiebeln und etwas Fett genügen mussten, um eine kräftige Mahlzeit auf den Tisch zu bringen. Bei all diesen Rezepte sind die Zutaten die gleichen. Nur die Zubereitung weicht hier oder dort ein wenig ab.

Dieses herzhafte Kartoffelgericht gehört auch zur belarussichen Küche und ist in den nordöstlichen Landesteilen Polens beliebt. Und vor allem, es hat viele Namen. In Masuren oder Schlesien heißt es „Kartoflak“. Im Osten Polens wechseln die Namen je nach Ort: Kartoflarz, Tarciuch, Blaszak, Bugaj, Pyrczok, Rejbak, Parepac, Kajzer, Kugiel und Bulbynek. Es gibt auch eine Weltmeisterschaft im Kochen von Kartoffel-Babka, die jährlich in Supraśl (Polen) stattfindet.

Das ist alles interessant. Wichtiger ist aber, dass es schmeckt. Davon kann man ausgehen, wenn man sieht, wie verbreitet und alt dieses Rezept ist und immer noch zubereitet wird.

Zutaten:
1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebeln (mittelgroß), 2 Knoblauchzehen, 2 Eier, 100 g Speck (geräuchert), 100 g Wurst (z. B. Schlesische), 2 gehäufte Esslöffel Mehl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, Majoran (nach Geschmack)

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, dann zusammen mit der Zwiebel fein reiben (wie für Kartoffelpuffer).

Den Speck und die Wurst in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten.

Das Wasser von den geriebenen Kartoffeln abgießen, wenn zu viel Wasser in den geriebenen Kartoffeln verbleibt, muss man mehr Mehl hinzufügen.

Mehl und Gewürze zur Kartoffelmischung geben.

Die Eier hinzufügen und verrühren.

Den gebratenen Speck und die Wurst dazugeben – vermischen.

Den Kartoffelteig in eine Kasten-Kuchenformen mit einer Länge von etwa 21 cm füllen.

Bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 50-60 Minuten backen.

Ich serviere die Babka mit Pilzen in einer Rahm-Kräutersauce.

Chässpätzle aus Tahijani mit allerlei Resten

Heute ist so ein Tag an dem ich wieder einmal den guten Vorsatz habe, die Reste aus der Vorratskammer in der Küche zu verwerten. In allen Schränken, Schubladen und Regalen finden sich kleinere oder größere Mengen an Reste. Und nicht nur da: auch im Tiefkühler sind so Teile, die eigentlich die Mindestmenge unterschreiten. Bei mir war es ein kleines Stück vom Schweinenacken. Aufgetaut und gewogen, wog es immehin 60 Gramm. Zwiebeln und Knoblauch sowie Lauchzwiebeln sind immer im Haus. In der Frischeschublade des Kühlschranks fand ich ein paar Käsereste jeglicher Herkunft. Kleingeraffelt und zusammengeschüttet, ergab das ein recht ansehliches Häuflein.

Die Tahijani habe ich zuerst in Butterschmalz goldgelb angeörstet und dann mit Gemüsefond aufgegossen. Die Abschnitten und Schalen, die beim Gemüseputzen anfallen, sammel ich immer in einer Tüte, bis genügend zusammen gekommen ist. Dann köchel ich daraus einen Fond, der mit Lorbeerblatt, Nelke, Piment und Muskatnussblüte gewürzt wird. Den kann man auch einfrieren. Mit diesem Fond die Tahijani aufgießen und langsam köcheln lassen. Eine Karotte, Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Knollensellerie habe ich zu Brunoise geschnitten und dazugegeben. Das Fleisch schneide ich in kleine Würfel und brate diese mit etwas Salz scharf an. Wenn die Tahijani gar sind und die Gemüsebrühe soweit reduziert ist, dass alles eine nahezu trockene Konsistenz hat, kommen die Fleischwürfel zu Masse.

Jetzt noch die Lauzwiebel, die ich vor dem Zugeben in feine Ringe schneide. Die Lauchzwiebel soll nicht mitgaren, sondern etwas Frische in die Mischung bringen.

Dieses Gemenge kommt in einen feuerfeste Form, wird mit dem Käse bestreut und dann in der Heißluftfritteuse überbacken. Meine Heißluftfritteuse hat keine Schubladen, sondern funktioniert wie ein Konvektomat. Sie hat also ein Glastür. Dadurch sehe ich, wann der Käse geschmolzen und somit das Resteessen fertig ist. Zum Schluß kommt grober schwarzer Pfeffer auf den Käse. Sehr lecker!