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Es ist mittlerweile eine Jahre her, als mir mein Freund Fuad in Sarajevo den Rat gab: „Am Morgen musst Du etwas Warmes mit dem Löffel essen. Das bringt Dich gut durch den Tag“. Ich wollte dann mal etwas anderes probieren als die Begova čorba und entschied mich in Hadzibajric ’s Ascinica für eine Tarhana Suppe. Tarhana Suppe  ist eine traditionelle Balkan-Suppe, die besonders in Bosnien und Herzegowina seit Generationen zubereitet wird. Die bosnische Tarhana zeichnet sich durch ihren mild-säuerlichen Geschmack und ihre cremige Konsistenz aus und gilt als echtes Hausmannsgericht. 

Warum ich das schreibe, obwohl es hier um die Żurek Śląski – Schlesische Sauerteigsuppe geht? In Bosnien wurde mir das erste mal eine säuerliche Suppe serviert, die fermentiertes Getreide enthielt. Später habe ich ähnliche Suppen in der Türkei und im Iran gegessen. Irgendwie sind diese Suppen alle mit einander verwandt und doch unterschiedlich. Ursprünglich waren sie wohl ein Essen für die Armen. Die Zutaten waren billig, der Nährwert hoch.

Nun traf ich vor einigen Tagen meinen Nachbarn, der aus Polen stammt, im Supermarkt für osteuropäische Lebensmittel, wo er unter anderem einen Suppenansatz für Zurek kaufte. Neugierig, wie ich nun einmal bin, habe ich ihn gleich gefragt, was er daraus macht: Zurek Slaski oder „Schlesische Sauerteigsuppe“. Er hat mir auch noch erzählt, was sonst hinein kommt: Kartoffeln, Möhren und polnische Kochwurst. Das Internet hat mich dann vollends aufgeklärt.

Zutaten:
4 Eier, 500 g geräucherte Knochen , 1,5 Liter Wasser, 500 g geräucherter Speck , 200 ml Sauerteig-Roggensuppen-Starter (1 Glas aus dem Supermarkt – oder selbst zubereiteter Sauerteigansatz), 2 große Zwiebeln , 6 Knoblauch Zehen, 10 g Zucker, 10 g Salz, 10 g Pfeffer, 10 g Majoran, 10 g Piment, 500 g Kartoffeln, 1 große Möhre, 500 g schlesische Wurst (zu Weihnachten wird die Suppe mit schlesischen Weisswürsten serviert)

Zubereitung:
Die Eier werden hart gekocht, geschält und beiseite gestellt.

Aus den geräucherten Knochen, Zwiebeln und Knoblauch eine kräftige Brühe kochen. Den Speck nehmen wir nach einer kürzeren Kochzeit heraus, dass er noch herzhaft im Biss ist. Der Rest koch ungefähr 90 Minuten.

Die Kartoffeln kocht man mit der in Scheiben geschnittenen Möhre separat.

Den Sauerteigansatz mit der Brühe aufgießen, die Gewürze zugeben und weitere 30 Minuten kochen lassen. Abschmecken!

Vor dem Servieren läßt man die Wurst, die in Scheiben geschnitten wird, in der Brühe heiß werden und gibt Eier, Kartoffeln und die Möhrenscheiben dazu.

Die Möhre habe ich in keinem Rezept im Internet gefunden, das habe ich von meinem freundlichen Nachbarn. Ich denke, in Polen hat jede Hausfrau ihr eigenes Rezept.

Der fertig gekaufte Suppenansatz war im Prinzip nur ein Sauerteigansatz, der die Grundlage für die Suppe bildet. Der ließe sich auch leicht selber ansetzen.

Von dieser Suppe gibt es viele Variationen. Hier drei Beispiele:

Barszcz biały Żurek – weißer Bortsch
Żurek wird mit Sauerteig aus Roggenmehl zubereitet, er ist intensiv sauer, weißer Borschtsch hingegen mit Sauerteig aus Weizenmehl, er ist milder und feiner im Geschmack.  Zu den wichtigsten Zutaten gehören weiße Wurst (roh oder gekocht), Knoblauch, Majoran, Lorbeerblatt und Piment. Die Suppe wird mit Sahne angedickt und serviert mit hartgekochte Eier, Kartoffeln oder Brot serviert.

Barszcz wielkanocny – Osterbortsch
Dieser Borschtsch wurde traditionell zum Osterfrühstück serviert. Er enthält keine Kartoffeln, dafür aber rote Beete und Wurst, die ist ein Muss.

Zalewajka Świętokrzyska – die Königin der polnischen Suppen
Zalewajka Świętokrzyska ist eine aromatische Suppe mit dem Duft von geräuchertem Fleisch und getrockneten Pilzen. Dazu gibt man Kartoffeln und Wurst. Sie ist besonders herzhaft und sättigend. Man kann natürlich auch hier hart gekochte Eier zugeben, ist aber nicht üblich.

Polnische Rindsrouladen – dazu Buchweizengrütze

Zrazy ist ein traditionelles Gericht der polnischen Küche. Zrazy sind mit der Rinderroulade in deutschen Küchen vergleichbar. Meist werden sie aus geklopften Scheiben von der Rinderlende mit unterschiedlichen Füllungen zubereitet. Es muss aber nicht unbedingt eine Fleischscheibe sein. Zrazy können auch aus aufgerolltem Hackfleisch bestehen. Die Füllungen variieren stark. Dazu gehören Brötchen, Speck, Salzgurken, Leber, Reis, Pilze und von den Gewürzen außer Salz gehören auch Piment und Lorbeer dazu. Ausser in Polen sind Zrazy auch Teil der Küche im Belarus, der Ukraine und Litauen.

Wenn die Hausfrau oder der Koch die Variante mit Hackfleisch zubereitet, ist sicher Sparsamkeit der Grund. Mann kann ja auch nicht jeden Tag, die teure Lendenschnitte kaufen. Nun habe ich zeitnah im Fernsehen den „Analytiker deutscher Fertigprodukte“ mit seiner Sendung – diesmal: „Lege entrollt den Fertig-Rolladen-Trick“, gesehen. Kennt Ihr noch die Werbung „Das Gute daran ist das Gute darin“ ??? – Die kommen auch ohne Fleischscheibe aus, aber sie sagen es nicht! Donny, das ist alternative Wahrheit in der Küche. Macht nichts, Du isst ja eh nur Cheese Burger.

Doch in folgenden Rezpt nehmen wir richtige Fleischscheiben!

Zutaten:
4 große Rindfleischscheiben (Rouladen), 4 Scheiben durchwachsenen ca. 1 mm dicken Speck, 30 g getrocknete Steinpilze, 2 fein gewürfelte Zwiebeln, 2 fein gewürfelte Gewürzgurken, 3 EL Butterschmalz, 2 EL Mehl, 750 ml Rinderbrühe, 100 g Saure Sahne, 2 TL Senf, 3 Piment, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer nach Geschmack, einige Champignons oder andere Pilze zum Garnieren
300 g Buchweizengrütze mit Gemüse aus dem Kochbeutel

Zubereitung:
Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen, dann fein hacken. Das Einweichwasser aufheben.
Eine Zwiebel in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Mit den gehackten Pilzen und Gurken vermischen. Diese Mischung als Füllung verwenden.

Die Rindfleischscheiben flach klopfen, salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen und darauf die Speckscheiben legen. Je 1-2 EL von der Füllung auf dem Speck verteilen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.

In einem Schmortopf das restliche Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Die zweite Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Mit Rinderbrühe und Pilzwasser ablöschen. Lorbeer, Piment und die Rouladen einlegen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren.

Kurz vor Schluß die Champignons feinblättrig schneiden und in wenig Butterschmalz knusprig braten. Ganz fein gehackte Petersilie an die Champignons geben.

Die Rouladen aus dem Bratensaft herausnehmen. Den Bratensaft (Soße) durch ein Sieb streichen und mit saurer Sahne verfeinern. Abschmecken.

Die Rouladen aufschneiden, mit den gebratenen Champignons garnieren und mit der Soße und Buchweizen servieren. Die Buchweizengrütze bereiten wir nach der Packungsanweisung zu. Dazu passen Rote Beete.

Über Buchweizen

Italienisches Risotto hat die europäische Küche jenseits von Italien längst erobert. Es wird Zeit, dass wir uns wieder daran erinnern, dass man früher aus Gerste oder Buchweizen Grütze zubereitete – köstlich, gesund und mit vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten. Darum könnte Grütze wieder ein wichtiger Bestandteil unseres täglichen Speiseplans wird. Anstatt also Reis für ein schnelles Eintopfgericht zu verwenden, greifen wir doch einfach zu unserer Gerste oder Buchweizen. Während ich über Gerste schon oft geschrieben habe, ist Buchwweizen in der mitteleuropäischen Küche fast unbekannt. Regional backt man Pfannkuchen aus Buchweizenmehl. Zum Beispiel im Münsterland die Bockweiten Pannekoken. Eine Spezialität, die es immer am Freitagabend gibt.

In Osteuropa bis weit westlich in die Steieremark, Kärnten und nach Slowenien, wurden mir immer wieder Gerichte mit „Heidenkorn“ vorgesetzt. In manchen Gegenden Russlands backt man Blinis mit Buchweizenmehl. Einige Gerichte, die ich probiere sind schon sehr gewöhnungsbedürftig. Dazu gehört Kontrabáš, ein typisches Essen der Walachen in Mähren und der Slowakei. Kontrabáš besteht aus Zutaten, die in der Walachei angebaut werden: Buchweizen und Kartoffeln. Dazu gibt es oft Sauerkraut. Mir hat es nicht so sehr behagt. Auch eine Abwandlung von „Kuba“, ein typisches Weihnachtsgericht aus dem Böhmischen, schmeckt mir besser mit Rollgerste als mit Buchweizen.

In der polnischen Küche werden Zrazy traditionell mit Buchweizengrütze serviert, was ich dann ausprobiert habe. Für das erste Mal habe ich Buchweizen im Kochbeutel genommen. Die Auswahl an verschiedenen Buchweizen im Geschäft für osteuropäische Lebensmittel war zu groß und die Erklärungen zu den einzelnen Buchweizenangeboten zu wenig.

An manchen Tagen hat man eine gewisse Unlust, lange in der Küche zu stehen und die Zutaten, die man eingekauft hat, langwierg vorzubereiten. Ich hatte noch drei Hähchenoberschenkel (in Neudeutsch: Pollo fino! Wer denkt sich so etwas aus?), zwei Tomaten, eine große Zwiebel und einen restlichen Bund Lauchzwiebeln. Gewürze, klar, die hat man ja in der Regel auf Vorrat.

Und aus genau diesen Zutaten habe ich ein neues Gericht kreiert. OK, wahrscheinlich ist selbiges schon öfters zubereitet worden und hat andernorts vielleicht sogar einen fantasievollen Namen.

Zubereitung:
Zuerst einmal koche ich eine Portion Reis im Reiskocher, und während dieser zu garen beginnt, reibe ich die Hähchenschenkel mit edelsüßem Paprika ein und salze sie.

Etwas Wasser mit wenig Butterschmalz in eine große Pfanne geben und gleich die Hähchenstücke dazu. Das Wasser verdampft und das Geflügel gart im heißen Dampf vor, gibt Fett ab und brät danach im eigenen Fett weiter.

Jetzt die kleingeschnittenen Tomaten und die Zwiebel dazugeben. Diese geben auch wieder Saft ab, in dem ich alles so um die 20 Minuten köcheln lasse. Die Hühnerstücke herausnehmen und warmstellen und die Hitze auf hohe Temperatur stellen, damit die Flüssigkeit reduziert. Jetzt ist der Reis im Reiskocher fertig. Mit einem TL Madras Curry und Pfeffer den Pfanneninhalt würzen und den Reis unterheben. Immerzu rühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Huhn zugeben, Lauchzwiebeln in Röllchen schneiden, darüber streuen und servieren.

Fertig! Schmeckte wunderbar!