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Kolbászos-lecsós tarhonya

Im vergangenen Jahr entdeckte ich zufällig bei einem Streifzug durch ein tschechisches Kaufhaus eine Tüte Tarhonya oder auf Deutsch: „Eiergraupen“. Und wie der Zufall es wollte, standen nur wenige Tage später Tarhonya auf der Tageskarte vom Café Kavárna 18g in Marienbad. Es erschien mir eine Ewigkeit her, dass ich diese Teigwaren gegessen hatte.

Das war aber nicht in Tschechien, gegessen habe ich sie in Ungarn, wo sie wohl auch ursprünglich herstammen. Das Wort tarhonya ist osmanisch-türkischer Herkunft. Die Ungarn sollen die Kunst der Eiergraupenzubereitung von Türken übernommen haben, als diese das Land besetzten. Es gibt auch andere Theorien, aber ich will mal dieser Glauben schenken.

Tarhonya sind heute eine klassische Beilage und stehen auf der Speisekarte einer jeden ungarischen Familie. Ursprünglich waren sie ein Produkt der Puszta. Dort machten sich im Frühjahr und Herbst die Frauen an die Arbeit. Sie kneteten eine große Menge Eier und Mehl mit ein wenig Salzwasser zu einem recht festen Teig, drückten ihn durch ein spezielles großlöcheriges Sieb und breiteten die Teigkügelchen in der prallen Sonne zum Trocknen aus. Danach wurden die Eiergraupen in Leinensäckchen gefüllt und blieben so mehrere Monate haltbar. Heute machen sich nur noch wenige diese Arbeit. Dafür findet sich eine große Auswahl zum Kaufen im Angebot der Lebensmittelläden.

Die ungarischen Land- und Bauarbeiter nahmen die Eiergraupen mit zur Arbeit, um daraus ihr tägliches Mittagsmahl zu bereiten. Die Tarhonya wurden im Kessel gekocht und mit Zwiebel, Paprikapulver und Speck verfeinert. Vielleicht hat der ein oder andere noch Tomaten oder Paprika dazu gegeben. Ich habe sie auf jeden Fall reichhaltiger genossen. Das Rezept, das ich heute vorstelle, ist dem nachempfunden, das in der Bahnhofsgaststätte in Dombovar serviert wurde.

Dombóvár liegt im Südenwesten Ungarns und gehört zur „schwäbischen Türkei“. Ein seltsamer Name. Türkei, weil die Gegend gut 150 Jahre von Türken beherrscht wurde. Schwäbisch, weil Maria Theresia das verwüstete Land ab 1687 besiedeln und kultivieren ließ – hauptsächlich von süddeutschen Weinbauern, deren Nachfahren oft noch Deutsch sprechen. Es ist die größte deutschsprachige Sprachinsel im heutigen Ungarn.

Dombovar hat einen großen Bahnhof und eine Bahnhofsgaststätte mit Blick auf die Bahnsteige. In seiner langen Geschichte hielt hier der Simplon-Orient-Expres auf der Teilstrecke Mailand – Budpest – Bukarest. In den 90er Jahren fuhren hier noch Dampflokomotiven und Triebwagen aus allerlei Richtungen.

Es war ein illustres Bild, wenn am frühen Morgen die Landfrauen mit großen gefüllten Körben ankamen, um ihre Waren auf dem Markt in der Stadt feilzubieten. In dieser Bahnhofsgaststätte saß ich oft, um dem Treiben zuzuschauen und ein Gabelfrühstück einzunehmen. Das war auch zur Freude meiner Söhne, denn auf einem Seitengleis stand eine riesige Dampflok, die zum Spielen für die Kinder hergerichtet war.

Die Bahnhofsgaststätte bot verschiede einfache Gerichte an von denen ich mich aber nur an zwei erinnere: Babgulyás – ein Bohnengulasch (koche ich einmal im Herbst) und Kolbászos-lecsós tarhonya – Tarhonya mit Wurst und Lecsó.

Nun habe ich bisher kein Wort über die zweite wichtige Zutat geschrieben: das Lecsó. Letscho (deutsche Schreibweise) enthält die drei Zutaten, die man in jedem ungarischen Garten findet: gelbe Spitzpaprika, Tomaten und Zwiebeln. Das heißt aber nicht, dass es bei diesen Zutaten bleiben muss. Im Prinzip ist es ein einfaches Gemüseschmorgericht, das man sowohl im Ofen, als auch im Kessel zubereiten kann. Wir haben es in Ungarn oft am Abend im Kessel zubereitet und am offenen Feuer mit einem Stück Brot gegessen.

Lecsó ist nicht nur in Ungarn, sondern auch in der ehemaligen DDR beliebt. Das Letscho aus der Dose war in der DDR oft Basis für eine Soljanka. In Polen kennt man einen Gemüseeintopf, der eng mit dem ungarischen Lecsó verwandt ist und Paprika, scharfe Zwiebeln und geräucherte Kielbasa, sowie eine reichhaltigen Tomatensoße enthält. Diese Variante schreibt sich Leczo und wird in der Regel mit Reis oder frischen Brot serviert. Ein sättigendes Mittag- oder Abendessen.

Hier das Rezept für Tarhonya mit Wurst und Lecsó:

Zutaten:
250 g Tarhonya, 250 g geräucherte Wurst (oder Speckwürfel), 1 l Hühnerbrühe oder Wasser, Petersilie, Salz und Pfeffer

Für das Lecsó einen Löffel Schmalz, 150 g Zwiebeln, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 250 g rote Spitzpaprika, 250 g Tomaten, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für das Lecsó die geschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch und die Paprika in Fett bei starker Hitze anbraten. Anschließend die geschnittenen Tomaten, die Gewürze, Salz und Pfeffer hinzufügen und kochen, bis das Gemüse weich und gar ist. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. 

Die Wurst in Ringe schneiden, im ausgelassenen Fett anbraten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Die Tarhonya im ausgelassenen Wurstfett goldbraun braten, danach mit Brühe oder Wasser angießen. Die Wurst wieder auf die Tarhonya legen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Teigkügelchen weich sind. Sollte es zu trocken werden, falls nötig etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Den vorbereiteten Lecsó dazugeben, die gehackte Petersilie unterrühren und abschmecken.

Bei mir gab es Matjes. Nein, kein echter Matjes, den bekommt man im Süden der Republik nicht zu kaufen. Wenn er echt wäre, dann würde „echter“ Matjes oder „holländische Art“ auf der Packung stehen.

Aber ob echt oder unecht, beides sind auf jeden Fall Heringe und wenn man nichts Besseres bekommt, nimmt man auch „Rauchmatjes“. Der echte Matjes ist ein noch nicht geschlechtsreifer weiblicher Hering. Ganz jung, ganz zart und fett. Er reift, indem man ihn in ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse legt. So verwandelt sich der gemeine Hering in einen Matjes und erhält seinen typischen mild-salzigen Geschmack und seine zarte Konsistenz. Sein Name kommt übrigens vom Holländischen Meisje, was so viel wie Mädchen bedeutet: auch ganz jung und zart.

Als ich noch ein kleiner Junge war, fuhren wir in der Matjeszeit von Ende Mai bis Juli nach Holland auf den Wochenmarkt in Arnheim. Dort gab es die Filets vorbereitet und daneben große Schüsseln mit fein gehackten Zwiebeln, in die man das Filet schlug und dann hieß es: „Nicht lange snacken, Kopp in Nacken“. Der Matjes rutschte wie von allein in den Mund. Danach hieß es wieder: „Nicht lange snacken, Kopp in Nacken“. Doch diesmal galt es dem Genever, der zur Verdauung gekippt wurde.

Mein unechter Matjes war auch ganz lecker. Mit Sauerrahm, Zwiebeln und dazu Röstkartoffeln und grüne Bohnen mit grünem Pfeffer und Knoblauch.

Die Röstkartoffeln – ich schreibe bewusst nicht Bratkartoffeln – sind eine besondere Beilage. In der Regel nimmt man für Bratkartoffeln eine festkochende Kartoffelsorte. Zum Fisch nehme ich lieber mehlig kochende Kartoffeln, die dann aber schnell zerfallen könnten. Die am Vortag gekochten Kartoffeln, die über Nacht geruht haben, schneide ich in kantige Stücke, so groß wie ein Gabelhappen. Diese Stücke werden vor der Zubereitung in kleinen Portionen vorgebraten, so ähnlich wie frittieren, nur viel weniger Fett. Dadurch bekommen sie eine feste Kruste und bleiben beim zweiten Braten in ihrer Form und sind innen etwas cremig. Wer es ganz knusprig haben möchte, wendet die Kartoffelstücke vor dem ersten Braten in Kichererbsen Mehl.

Die Buschbohnen werden gekocht und in Butter mit Knoblauchscheibchen, Bohnenkraut und zerquetschtem grünen Pfeffer (mit der flachen Seite des Küchenmessers platt machen und zerkleinern) in Butter geschwenkt. Zum Schluß nach Geschmack Kartoffeln und Bohnen salzen.

Das war es schon. War lecker!

Zu guter letzt: Meine Zugehfrau sieht die Kombination Matjes-Röstkartoffeln-Bohnen. Sie stutzt und sagt: „Das wollen Sie doch wohl nicht essen. Kalter Fisch und warme Bohnen! Bahh!“ So unterschiedlich sind die Geschmäcker.

Das Dillkraut gehört zu den ältesten Gewürzen, von dem in der Menschheitsgeschichte berichtet wird. Er war bereits den alten Ägyptern und zu biblischen Zeiten in Palästina bekannt. Und wurde insbesondere als Gewürz verwendet.

Belegt wird das im Alten Testament bei Jesaja 28.25-27: „Pflügt denn der Bauer jeden Tag, um zu säen, beackert und eggt er denn jeden Tag seine Felder? Nein, wenn er die Äcker geebnet hat, streut er Kümmel und Dill aus, sät Weizen und Gerste und an den Rändern Dinkel…. Auch fährt man nicht mit dem Dreschschlitten über den Dill und mit den Wagenrädern über den Kümmel, sondern klopft den Dill mit einem Stock aus und den Kümmel mit Stecken.“

Naja, so rein als Quelle ist das ja schon interessant. Der Dill gehört zur Familie der Doldengewächse und bildet einen bis zu 60cm hohen kräftigen Stängel aus, der stark verzweigt ist. Die Dolde zeigt grün-gelbe Blüten. Der aromatische Samen wurde, wie auch das Kraut, als Gewürz für Soßen und anderes verwendet oder zu ätherischem Öl verarbeitet. Der reife Same diente auch als Heilmittel bei Blähungen. Der einjährige Dill wurde, wie der Senf, nicht felderweise angebaut, sondern im Feld verstreut oder in Gartenbeeten gezogen. In den deutschsprachigen Ländern wird Dill auch Gurkenkraut genannt.

Ich liebe den Duft von Dill und zusammen mit andern Küchenkräutern stelle ich seine Blüten gerne in der Küche in eine Vase als Blumenschmuckersatz.

Früher kannte ich Dill nur als Gewürz zu eingelegten Gurken oder in Salaten. Und ich war nicht schlecht erstaunt, als ich in Marienbad im Restaurant U Opata Sous vide gegarte Onsen-Eier in einer Dillcreme auf der Tageskarte sah. Das weckte meine Neugierde und ich fand einige Gerichte mit Dill vorwiegend in der osteuropäischen Küche, vor allem in Polen. Dill ist ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel in der polnischen Küche. Zu den bekanntesten Gerichten gehören Fleischbällchen in Dillsauce. Ein echtes polnisches Soulfood.

Die Dillsauce bleibt für beide Rezepte im Wesentlichen gleich. Man kann sie variieren, so wie es die meisten Hausfrauen tun, die gerade das nehmen, was sie zur Hand haben.

Zutaten für die Dillsauce:
frischer Dill, 1 Zwiebel, etwas Butter, 1 -2 EL Mehl oder Kartoffelstärke, 500 – 700 ml Gemüsebrühe, 100 g saure Sahne und 200 g süße Sahne, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, wenig abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig schwitzen. Mit der Speisestärke oder mit Mehl bestäuben. Unter ständigem Rühren aufschäumen lassen und mit Brühe ablöschen. Aufpassen, dass es nicht zu flüssig wird, denn es kommt ja noch die Sahne dazu. Das Lorbeerblatt dazugeben und die saure Sahne unterrühren. Jetzt den fein gehackten Dill dazugeben. Diese Sauce ca. 20 Minuten köcheln lassen. Wenn sie zu dick wird, immer wieder wenig süße Sahne oder auch Brühe angießen. Zum Schluß die Konsistenz mit süßer Sahne angleichen, wenig abgeriebene Zitronenschale unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Variante mit Ei, kann man jetzt sowohl wachsweiche Eier, pochiertes Ei oder auch ein Onsen Ei in die Sauce geben und mit Salzkartoffeln serviereen.

Polnische Fleischklößchen – Pulpety ähneln unseren Frikadellen, oder den schwedischen Köttbular oder den Königsberber Klopsen. Eigentlich kann man viele verschiedene Zutaten nehmen und auswechseln. In der Regel werden sie in einer Brühe gegart, die dann zur Bestandteil der Dillsauce wird.

Polnische Freunde haben mir versichert, dass bei ihnen daheim die Klopse erst gebraten wurden und danach wurden sie in die Dillsauce eingelegt. Was fast alle gemeinsam hatten, waren Kartoffeln als Beilage. Aber auch hier gab es einen Individualisten, der auf Buchweizengrütze schwor. Aber auch für ihn war das Gericht eine wunderbare Kindheitserinnerung.