Wieder auf dem Weg ins böhmische Bäderdreieck war diesmal das Restaurant by Ferber in der Drei-Stämme-Stadt Monheim meine Zwischenstation. Der Name Drei-Stämme-Stadt hatte meine Neugierde geweckt und mich in die Stadt gelockt.
Es begann damit, dass ich Mühe hatte, das Hotel mit Restaurant zu finden. Geholfen hat mir dann eine Auskunft in der Metzgerei Ferber – gleicher Name, die werden sich ja wohl kennen, dachte ich. Ja, die kennen sich und bekanntlich sind Restaurants mit Metzgerei mindestens ordentlich, weil der Chef etwas von Fleisch versteht.Das ich sie nicht gleich gefunden habe, liegt wohl daran, dass dies ein Haus im Werden ist.
Die Zimmer sind perfekt und die Betten gut. Und um vorab beim Hotel zu bleiben: das Frühstück war sehr gut. Ich hatte ja in näherer Umgebung (Pappenheim und im „Goldenen Lamm“ in Harburg / Schwaben) auch andere Erfahrungen machen müssen.
Das Restaurant war nach einer Pause wieder eröffnet worden und die Karte entsprechend klein, aber absolut ausreichend. Der Focus liegt eindeutig auf einem sehr guten Fleischangebot von bester Qualität. Ich habe selten ein so gutes perfekt zubereitetes Ribeye Steak serviert bekommen. Dazu gibt es eine reichhaltige Beilagenkarte. Meine Pfefferkartoffeln an brauner Butter mit einem Pfeffercuvée waren ein Erlebnis für sich.
Ich würde mir bei bei den Beilagen etwas mehr Bodenhaftung und ein wenig mehr Information wünschen. Zum Beispiel welche Kartoffelsorte serviert wird, welchen Pfeffer das Cuvée enthält und dafür weniger Fantasie bei einigen Gemüsebeilagen. Leider findet man Begriffe wie Urmöhre oder wilder Brokkoli immer häufiger auf Speisekarten. Alte Sorte als Beinamen oder „Cime di rapa“ anstatt „wilder Brokkoli“ wären zielführender.
Zusammenfassend muss ich sagen, dass eigentlich alles vom Service bis zu den Kleinigkeiten, beginnend beim Salz (Maldon) und Olivenöl auf den Tischen eine Spitzenqualität bot, so das alles perfekt war. Ich freue mich bereits jetzt auf einen weiteren Besuch.
Da es in diesem Blog üblich ist, ein Rezept anzuhängen, habe ich mich für Beef Tea entschieden. Dieser wurde zu meiner Überraschung in Monheim angeboten. Ich habe ihn aus meiner alten, umfangreichen Sammlung englischer Rezepte wieder zum Leben erweckt. Nebenbei: wenn der Koch die Perfektion, wie sie bei „Simpsons on the Strand“ oder bei „Rules“ in London angeboten wird, erreichen will, muss er noch etwas üben.
Beef Tea
Es begann im Jahr 1870. Frankreich befand sich im Krieg gegen Preußen. Die französischen Truppen wurden von Napoleon III. befehligt. Es war jener Napoleon, der einen großen Teil seiner Kindheit auf dem Schloss Arenenberg am Bodensee und auch in Konstanz zubrachte. Ein Problem das sich in jedem Krieg stellt, ist die Verpflegung der Soldaten. Und eben dieser Napoleon hatte die Erkenntnis, dass seine Armeen nicht „auf auf leerem Magen maschieren könne.“ Er orderte daher eine Million Dosen Rindfleisch, um seine hungernden Truppen zu ernähren.
Den Auftrag erhielt ein Schotte, der diese großen Mengen aus dem Britischen Empire beschaffen sollte. Es war John Lawson Johnston, der in Kanada lebte. Das Fleisch konnte er beschaffen, aber der Transport und die Lagerung waren problematisch. Daher hat Johnston ein Produkt geschaffen, das als „Johnstons flüssiges Rindfleisch “ (Johnston’s Fluid Beef) bekannt wurde und später in Bovril umbenannt wurde. Er griff dabei auf die Erkenntnisse des deutschen Chemikers Justus von Liebig zu, der bereits 1840 eine erste Rindfleischessenz geschaffen hatte. Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, erwies sich dafür aber als zu teuer. Es wird bis heute hergestellt und findet in der Küche sowie in der Lebensmittelindustrie Verwendung und war damit die Grundlage der heutigen Tütensuppe.
Der Krieg ging zwar für Napoleon III. und Frankreich verloren, aber Bovril, welches inzwischen industriell hergestellt wurde, startete einen Siegeszug durch Frankreich und das Britische Empire und ernährte auch im 1. und 2. Weltkrieg die Truppen der Alliierten. Verdünnt mit heißem Wasser oder direkt aufs Brot gestrichen erfüllte es wieder seine Aufgabe. Noch heute findet man Bovril in den Regalen der Supermärkte. Der Geschmack allerdings kennt nur Liebhabern oder Gegener – ein Dazwischen gibt es nicht.
In den Schützengraben des 1. Weltkriegs sprach man nicht von Bovril sondern von „Beef Tea“. Die Zubereitung wurde verfeinert und schließlich in England in kleinen Tassen gereicht. Es galt lange Zeit als das beste Mittel zur Stärkung nach Krankheiten und wurde zur Behandlung von Tuberkulose eingesetzt. Das erste niedergeschriebene Rezept mit diesem Namen „Beef Tea“ gab es 1861 in „The Book of Household Management“ einer Mrs. Beeton“. Das Buch war ein Bestseller und wird bis heute verkauft. Hier war das Rezept noch recht einfach: Rindfleisch, Wasser, Salz.
Meine Varianten habe ich bei Vincent Klink gesehen und dann experimentiert. Daraus wurde meine Lieblingsvariante:
Zutaten:
500 g Rindfleisch von der Wade, 1 kleine Stange Lauch (sehr klein, oder 1/4 Stange), ein Blatt vom Selleriegrün, 1 Knoblauchzehe, Salz, Muskat, grober Pfeffer, ein ganz kleiner Thymianzweig, 250 ml Madeira oder weißen Portwein
Zubereitung:
Bis auf den Thymianzweig alles durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Was auch Ihr Fleischer gerne für Sie macht. Dann geben wir das Grünzeug später ganz klein geschnitten dazu.
Alle Zutaten mit den Gewürzen in ein großes Einkochglas füllen, mit 1 l Wasser und dem Wein aufgießen und gut umrühren. Den Thymianzweig zugeben und dann das Einkochglas mit Gummi und Klammern verschließen und in einen großen Topf stellen, der größer als das Glas ist. Mit Wasser anfüllen und zum Sieden bringen. Für ca. 3 – 4 Stunden sieden lassen, dann das Glas öffnen und die gewonnene Essenz durch ein Passiertuch filtern. Es empfiehlt sich, öfters das Kochwasser nachzugießen.
Beim Zubereiten von Beef Tea sind keine Grenzen gesetzt. So kann man zum Beispiel getrocknete Steinpilze hinzufügen und erhält eine wunderbare Steinpilzessenz.
